Правила моей кухни 5. Серии 13-24.

13-18: Рестораны команд третьего раунда
В этом раунде домашних ресторанов принимают участие не только новые команды, но и  те, кто проиграл в двух первых раундах
19 -"Завтрак на вокзале" (меню всей серии)
20- Передвижной ресторан
21 - отстающие:  блюдо из мяса (по жребию) с тремя видами овощей, на выбывание: семейное блюдо 
22 - выбывание
23 - полезное детское блюдо  в начальной школе для 200 детей
24 - передвижной ресторан

Правила моей кухни 5. Серии 25-40.

25 - быстрое блюдо
26 - выбывание
27 - итальянское блюдо в "маленькой Италии" 
28 - передвижной ресторан
29 - блюдо из курятины и яиц за 45 минут
30 - выбывание
31 - барбекю для 200 строителей в  парке Сиднея
32 - передвижной ресторан
33 - отстающие: быстрое блюдо для романтического ужина, выбывание:"шоколад" 
34 - выбывание
35 - передвижной ресторан на рынке
37 - выбывание
38 - обед для фермеров из свежих фермерских продуктов
39 - 3 раунда: филетирование рыбы, отстающие,  выбывание
40 - 3 раунда: филетирование мяса, отстающие,  выбывание

Нут в соевой карамели

Своё знакомство с нутом я решила начать с рецепта, найденного  у Александра (Кулинарные этюды).

Для приготовления этого блюда потребуется не более 5-10 минут, не считая вымачивания - очень просто, быстро и вкусно:

Нут замочить на сутки.

У меня имелся пророщенный нут и единственное, что я сделала - это промыла его под краном, но, если бы замачивала,  убрала бы в холодильник, чтобы не закис.

Воду от замачивания вылить.

Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом, быстро обжарить нут, чтобы только прихватился, и заглазировать соусом терияки или соевым соусом с сахаром.

Не знаю, так ли следовало глазировать, но я посыпала обжаренный нут сахаром, дала ему карамелизоваться и "погасила" соевым соусом, постоянно помешивая, чтобы растворить карамель.

Вот и весь рецепт))

В другой раз попробую с терияки, чтобы было с чем сравнить.

Ещё нут можно запечь
Замоченный нут отварить, откинуть на сито. Затем добавить любые специи по вкусу (перец, соль, карри, чеснок, имбирь), перемешать, полить растительным маслом, выложить на противень.

Печь 30 минут 180. 

Такой нут можно просто так есть - как семечки, а можно подать к супам-пюре вместо сухариков.

Правила моей кухни 5. Серии 41-48. Финал.

41-45 - Финальное представление ресторанов 

Лучшие 5 команд снова приглашают друзей в свои рестораны на ужин из трёх блюд. Для каждого блюда должно быть две перемены. Гости выбирают любое, Пит и Ману - по одному.
46-47 Полуфиналы
48 Финал

Читаю...

Некоторое охлаждение к кулинарии, отнюдь не мешает мне по-прежнему живо интересоваться кулинарными новостями, читать интересные блоги, сохранять рецепты.
Сохраняю, ставлю в очередь и думаю: "А дойдёт ли  до них когда-нибудь эта пресловутая очередь?"  Зачастую прекрасные находки и рецепты так и остаются в кулинарных папках  - нельзя объять необъятное.

Сегодня я просто не могла себе позволить спрятать от читателей интересного блогера.  Уверена, что не пожалеете, заглянув к  Александру  в гости.
Тему  "Пряности" читать обязательно:))

"Кулинарные этюды"


Загадка от Александра:
чОрная икра с красноватым оттенком.  "Икринки" невооруженным глазом практически не видны.
Запах этой дорогой пряности гипнотизирует, психологически действуя на людей почти так же, как валерьянка на кошек.
Прекрасно подходит к шоколаду, молочным изделиям, мороженому, тортам и напиткам.
Довольно часто ею ароматизируют сахар.

Шоколадный кекс со сливами

Рецепт позаимствовала у Лены (блог Sweet and not Sweet), но несколько изменила, поэтому начну со своих комментариев:

Лена пишет, что слив надо побольше, чтобы они хорошо чувствовались, поэтому я поступила радикально: количество теста уменьшила вдвое, а слив добавила столько, сколько поместилось.
В тесто вмешала немного нарезанного чернослива (просто надо было его куда-то пристроить)
Ещё я убрала из рецептуры какао (зачем какао, если уже есть шоколад?), а добавила  тёртый кокос, как обсыпку.

Добавила алкоголь для аромата

Сливочное масло заменила растительным

Шоколадный кекс со сливами

Тесто:

35 г растительного масла
2 средних яйца
80 г сахара
50 г миндальной муки
80 г горького шоколада
150 г муки
80 г молока
1 стл коньяка
1 чл с горкой разрыхлителя
щепотка соли
ваниль
Начинка:
чернослив
сливы (я использовала замороженные)
кокосовая стружка

Прямоугольную форму смазать маслом и присыпать мукой или какао.

Я не смазывала, но простелила пергаментом:

Для теста

Муку просеять с солью и разрыхлителем, смешать с миндалём. 

Шоколад растопить, вмешать масло, отставить.
Яйца взбить с сахаром добела.
Если буду печь этот кекс ещё раз, желтки и белки взобью отдельно - кекс должен получится пышнее...

Вмешать по очереди остывший шоколад, молоко, ваниль, алкоголь.
Вмешать мучную смесь.
Если тесто слишком густое,  добавить еще молока и взбить. 

Из-за того, что я не добавляла какао, моё тесто не было густым.
Тесто должно быть по консистенции, как густая сметана.
Для начинки
Сливы разрезать пополам, вынуть косточки и разрезать ещё пополам.
У меня были размороженные сливы, уже разрезанные пополам и без косточек, и больше я их не резала, чтобы не деформировать.
Четвертинки слив выложить на тесто очень тесно.
Обсыпать кокосовой стружкой, смешанной с крупным сахаром - количество стружки и сахара по желанию.

Печь 30 минут 170-180 в зависимости от условий вашей духовки.

Готовый кекс вынуть из формы, остудить и обсыпать сахарной пудрой (я решила не добавлять лишний сахар).

Кекс очень вкусный, но я его слегка пересушила, поэтому пришлось приготовить немного сиропа из сока, вытекшего из слив, и поливать ломтики кекса при подаче.
По-моему, было бы здорово полить готовый кекс растопленным молочным шоколадом.

На второй день я подогрела пару ломтиков кекса в пароварке - это тоже хорошо работает, если надо сделать выпечку более влажной.

Хлеб с отрубями и зерновой мукой

Хлеб с отрубями или зерновой мукой

(опарный способ)

300 г (2 стакана) пшеничной муки

70 г (1 стакан) отрубей (я вместе с отрубями добавила шрот расторопши)

250 г (1 стакан) воды

1 чл без верха соли

20 г дрожжей сырых

1 стл мёда или сахара (можно обойтись без сладкого)

1 стл любого растительного масла (можно обойтись без масла)

1 стл красного ржаного солода (по желанию) - даёт аромат и цвет 

Смазать форму. Моя форма 30х10 см

Приготовить небольшой лоток или противень с бортиками для кипятка.

Я использую обычную консервную банку.

Для опары

Немного муки и воды перемешать с дрожжами и дать подняться.

Для теста

Перемешать просеянную муку, отруби, соль, мёд/сахар (если используете), масло (если используете) и опару. Вымесить и оставить для брожения на 30-40 минут.

Обмять тесто, сформовать батон, выложить в форму.

Дать расстойку 40-60 минут. Время зависит от качества дрожжей, температуры помещения и многих других факторов, поэтому точную цифру указать невозможно. После расстойки тесто должно почти достичь бортика формы - вырасти примерно вдвое.

В духовку поставить лоток с кипятком. Пар необходим для получения хрустящей корочки. Если любите мягкую корочку, кипяток в духовке не требуется, но не помешает обрызгать духовку из пульверизатора в момент начала выпечки

Печь хлеб 35-50 минут 170-180°. Время выпечки зависит и от типа духовки, и от размера формы.

Готовность хлеба – «сухая палочка» или звонкий "пустой" звук при постукивании.

Вынуть хлеб из формы, обернуть полотенцем и дать полностью остыть.

Горячую корку можно смазать любым маслом – это улучшает вкус и смягчает слишком жёсткую корку.

Я замешивала тесто в ХП, а пекла в духовке, но, думаю, что программа «Зерновой хлеб» этот рецепт должна осилить. 

Часть отрубей (2-4 стл) можно заменить сухими лекарственными травами, семенами, а все отруби заменить любой зерновой мукой:  нутовой, рисовой, кукурузной, ореховой, овсяной… Если хотите добавить крупу (кукурузную, пшеничную, ячменную…) её надо предварительно замочить в половине общего количества воды.

Вместо воды можно использовать воду пополам с молоком (но не полностью молоком!), молочную сыворотку, фруктовый или овощной сок, учитывая, что в молоке и соке с мякотью имеются сухие вещества и, следовательно, требуется или уменьшить количество жидкости, или увеличить количество муки.

 В отрубях содержится  90% биологически активных компонентов цельного зерна.

На фото: пакет из-под шрота расторопши.

И масло, и шрот расторопши обладают антисклеротическим эффектом, но достигается этот эффект посредством различных механизмов: в масле – через витамин F, в шроте – вследствие большого количества клетчатки, которая "всасывает" и "выводит" желчные кислоты.

К чему могут привести провалы в памяти...

Посмотрев случайно  фильм "Тост",  заявленный в телепрограмме британской комедией, я не обнаружила там ни юмора, ни чего-либо другого, привлекательного для зрителя, но, когда решила немного разузнать о главном герое фильма, оказалось, что Найджел Слейтер - довольно известный британский повар и автор кулинарных книг.

Показалось интересным, что фильм снят по автобиографической кулинарной книге самого  Найджела.
Кстати, зарубежные зрители неплохо отзываются (в отличие от меня), о фильме "Тост", но считают, что в сравнении с книгой,  фильм всё же проигрывает...

Конечно же, мне  захотелось приготовить что-нибудь "слейтерское": во первых,  из любопытства, во-вторых, понравилось, что НС -  приверженец домашней здоровой еды. 

Список блюд не особо вдохновил. В очередь были занесены несколько рецептов, но по причине отсутствия некотрых ингредиентов были благополучно забыты. 

И вот однажды, проходя мимо полок с крупами, я вспомнила Слейтера и решила купить необходимые ингредиенты. 

Не знаю, лунная или солнечная активность  были виной отключения моей памяти, но вместо спельты я почему-то купила крупу киноа))

Память вернулась дома и пришлось готовить то, что куплено.

Получились такие творожно-киношные  фрикадельки: 

Крупу киноа  я сварила,  перемешала с творогом, добавив перец и соль. Скатала шарики и слегка обварила в пароварке.

За неимением свежего базилика, использовала  сухой, называемый иногда реган.

Вышло вполне съедобно, хотя и несколько необычно на мой вкус (киноа я пробовала впервые). И в холодном виде неплохо.

Напоследок, напишу перевод оригинального рецепта "Spelt, basil and ricotta cakes" из блога  Найджела Слейтера (раздел Kitchen) - надеюсь, ещё пригодится. (Фотография оттуда же)

Котлетки из спельты и рикотты/творога
8 порций

125 г зёрен спельты

вода для варки, соль, перец
250 г рикотты/творога
25 г целых листьев базилика
масло для жарки
помидоры для гарнира

Спельту 20 минут варить в подсоленной воде. Откинуть, смешать с рикоттой, спельтой, базиликом, приправить, оставить на 15 минут.
Сформовать 8 котлеток и обжарить на масле на антипригарной сковороде.
Подать с ломтиками помидоров и оливковым маслом.

На мой вкус листья базилика лучше подать отдельно, а не закатывать в котлеты. Их и во фритюре можно обжарить - получится очень вкусно. 
А спельту можно заменить любым другим зерном: пшеница, рожь, ячмень, рис... или использовать зерновые хлопья.

Здесь вторая попытка - удачная.

Мороженое гранатовое

Это мороженое можно приготовить с йогуртом, жидким творогом, маскарпоне или сливками. От жирности молочного продукта будет зависеть калорийность.
Йогурт ищите настолько густой, насколько возможно, например, греческий.
Среднегустой йогурт можно отвесить, для чего переложить из стаканчиков в полотняную салфетку или марлю, сложенную вчетверо, и подвесить где-нибудь над раковиной часа на 4 или на ночь.
Стёкшую сыворотку можно использовать для приготовления оладьев или дрожжевой выпечки.

Для этого рецепта потребуется МНОГО гранатового сока. Если есть соковыжималка - отлично. Если нет, придётся отжимать вручную, для чего гранат вымыть, хорошенько подавить и покатать по столу, стараясь не повредить кожуру, а затем прорезать отверстие и отжать сок.
И неплохо бы процедуру разделки гранатов и отжим сока производить в перчатках, если не хотите потом ходить с чёрными пальцами.

Гранатовое мороженое

2 стакана свежевыжатого гранатового сока

1.5 стакана очень плотного густого йогурта

2/3 стакана Гренадина

0.5 стакана сахара

2 чл лимонного сока

В этом рецепте смешиваются Гренадин (гранатовый сироп) и сок, но мороженое можно приготовить и на одном сиропе, сделав его пожиже и убавив количество сахара.

Заготовить сок.
Отвесить йогурт, если он не густой.

На среднем огне растворить в гранатовом соке сахар, добавить лимонный сок и остудить.

Смешать в миске для взбивания сок, сироп и йогурт, тщательно перемешать.
Если приготовить заранее немного заварного крема без муки и подмешать к массе,  мороженое будет более пластичным и нежным. 
Поставить миску с мороженым в морозильник на 3 часа, взбивая каждые 30-40 минут. Главное – не давать образовываться ледышкам, вовремя их разбивая.
Когда мороженое будет готово, переложить его в пластиковую миску с крышкой и убрать для хранения в морозильник.
Перед подачей подержать в холодильнике до небольшого размягчения.
Подать с Гренадином и зёрнами граната.
 Рекомендую.

Гранатовые сиропы: Гренадин и Наршараб

Натуральный "Гренадин" найти в продаже непросто, а суррогат с таким названием не имеет ничего общего с натуральностью - просто подкрашенная болтушка.

Приготовьте домашний гренадин - вкусный, красивый и полезный.

Пропорция зависит от любви к сладкому - можно варьировать. 

Из гренадина можно приготовить мороженое.

Более сладкий и густой сироп хорошо хранится, несладкий и жидкий вкуснее и ярче/

1 л  свежевыжатого гранатового сока

100-400 г  сахара

лимонный сок

Отжатый сок положено отстаивать и уваривать только прозрачную жидкость, но я не всегда это делаю.
Гранатовый сок довести до кипения, добавить 0.5 стл лимонного сока, убавить огонь и, не накрывая крышкой, уварить в 1.5-2 раза или больше.

Уваренный сок граната имеет приятный кисловатый вкус и консистенцию мёда.

Внимание: сок уваривается  быстро, минут за 15-20, поэтому далеко от плиты не уходите. 

Растворить в уваренном соке сахар, прокипятить (не обязательно), добавить 0.5 стл лимонного сока и остудить.

Если сироп предназначен для хранения, поварить его дополнительно 5-10 минут, в зависимости от консистенции.

Наршараб
Если сок сварить с корицей и гвоздикой, а потом добавить сахар, как для Гренадина, получится азербайджанский соус Наршараб, используемый, как приправа к мясу.

Хранится Гренадин и Наршараб в сухом прохладном месте.