вторник, 22 января 2013 г.

О пользе и вреде квашеной капусты

Клонирование недоказанной информации в Интернете действо понятное и  даже, к сожалению, рутинное. В меньшей степени  оно объясняется ленью (лень искать и сравнивать источники), в большей степени - стремлением к саморекламе и набору лайков.

Сегодня я хочу сделать обзор клона о пользе квашеной капусты. 
Источник клона - информация, опубликованная в журнале "Наука и жизнь" в  2003 г (№3) "...финские специалисты из Исследовательского центра Министерства сельского хозяйства обнаружили, что при квашении капусты возникают так называемые изотиоцианаты, тормозящие деление злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, лёгких, печени и кишечника" 
"Наука и жизнь" - журнал солидный, известный, но, статья очень уж старая (2003 г),  да и  ссылок на исследования тех самых финских учёных не наблюдается.

Что же такое изотиоцианаты? 
Не углубляясь в химические формулы и воспользовавшись небольшой статьёй, в   н а у ч н о м   журнале, я выяснила, что "исследования действия изотиоцианатов и глюкосинолатов противоречат друг другу, а именно, некоторые исследователи прямо заявляют, что эти вещества могут быть  канцерогенными":
Раздел 12 (Summary):  "...Эпидемиологические исследования дают определенные доказательства того, что воздействие на человека изотиоцианатов через потребление овощей семейства крестоцветных могут уменьшить риск заболевания раком, но защитный эффект может зависеть от индивидуальных генетических изменений... 
...Глюкозинолаты присутствует в относительно высоких концентрациях в крестоцветных овощах, но приготовление пищи, особенно кипение и микроволновая печь высокой мощности, снижает биодоступность изотиоцианатов.
...противоречивые результаты исследований на животных, проведённых некоторыми экспертами, предостерегают от широкого использования I3C и DIM добавок для профилактики рака у человека! 
...некоторые предварительные испытания на людях показывают, что I3C могут быть полезны в лечении состояний, связанных с инфекциями вируса папилломы, но всё ещё требуются более крупные рандомизированные исследования"

Хочу заметить, что в английской статье изотиоцианаты квашеной капусты не упоминаются вовсе, речь идёт, в основном, о брокколи и цветной капусте.

Соглашусь с тем, что квашеная капуста полезна наличием молочной кислоты, витамина С, витаминов группы В и клетчаткой, но, думаю, не стоит считать её каким-то чудо-лекарством.
И наконец, замечу, что "быстрый" засол капусты, а именно, заливание рассолом вместо естественного сквашивания, обнуляет пользу производства изотиоцианатов и молочной кислоты. Быстрый засол не имеет ничего общего с квашением и естественной ферментацией!
К сожалению, "быстрой" капусты в нашей жизни всё больше, причём, не только в магазинах и на рынках, но и дома. Причины, думаю, всем понятны: и вечная погоня за количеством в ущерб качеству, и обычная лень - проще залить капусту  солёной водичкой на пару суток, чем целую неделю следить за правильной  и... вонючей естественной ферментацией.

Технология квашения капусты - не поленитесь прочесть.

Примерная рецептура квашения капусты 
На ёмкость 10 литров:
9 кг капусты
250 г моркови
180 г крупной соли

Морковь натереть на крупной тёрке, капусту нашинковать и немного перетереть с солью. Перемешать.
Плотно сложить капусту в ёмкость (стеклянную, деревянную, эмалированную).
Можно добавить по вкусу острый красный перец, тмин и другие пряности.
Обязательно положить гнёт - важно, чтобы капуста бродила, а не окислялась воздухом, то есть, постоянно находилась ниже уровня рассола.   
Брожение происходит в тепле в течение 4-5 дней, в зависимости от температуры помещения.
За время брожения капусту надо время от времени протыкать деревянной палочкой до самого дна, давая выход газам, регулярно снимать пену, если она образуется, промывать гнёт кипячёной водой. 
Как только капуста приобретёт естественный запах квашеной капусты, ёмкость можно убирать в прохладное место, не закрывая плотно.
Через 2-3 недели капуста готова.  

Капуста "Провансаль"
Готовится из капусты, заквашенной кочанами.
Кочаны нарезают, добавляют маринадную заливку, мочёные и сушёные плоды и ягоды, растительное масло, уксус, горчицу.
Капуста "Провансаль" - продукт кратковременного харанения: при 10-20° она может храниться не более двух суток!

2 комментария:

  1. Наталья Филатова11:46

    "Что вижу, то пишу... (Розалена)"
    Почитала, в Стокгольм можно неехать)) Люблю такие посты))
    Люба, а ты готовила шведские тефтели? или в инете искать))
    Что-то я впечатлилась))

    ОтветитьУдалить
  2. Нет, Наташа, не готовила)) Ненавижу прокручивать мясо на мясорубке, из-за чего очень редко готовлю блюда из фарша.
    Раньше покупала много мяса, чтобы Лёша его сразу всё прокручивал. Замораживала небольшими порциями и было очень удобно. Сейчас неохота даже доставать мясорубку, не только что-то там крутить(((

    Лена такие подробные блог-экскурсии проводит, что никуда можно не ездить)))

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...