Шоколадное песочное пирожное с чайным кремом Earl Grey

mkr - каталог моих переводов
Сезон 3, Эпизод 35,
десерт от Ли и Дженнифер.

Шоколадное песочное пирожное с кремом Earl Grey, шантильи, соусом, шербетом и малиной

Сhocolate and earl grey tart

8-10 порций за 2 часа + охлаждение

Тесто:
200 г холодного сливочного масла
300 г (2 стакана) муки
120 г пудры сахарной
15 г какао + немного для формы
2.5 стл миндальной муки
1 яйцо
1 стл ледяной воды
Крем чайный:
300 мл сливок
4 пакетика чая Earl Grey
75 г сливочного масла
200 г шоколада 70% для глазури
110 молочного шоколада 40% для глазури
4 желтка
Малиновый шербет:
5 г малиновой пудры
50 г сахарной пудры
1 чл соды
1 чл лимонной кислоты
Шоколадно-кофейная крошка-штрейзель:
2 чл растворимого кофе
2 чл сахара
3 чл какао
остатки теста
Шоколадный крем шантильи:
275 г кусочков шоколада Valrhona (тёмный 70%)
230 мл воды
2 стл сливок (если потребуются)
Малиновый соус-кули:
125 г свежей малины
1 стл сахарной пудры
1 чл кукурузного крахмала
4 кусочка золотой пищевой фольги для украшения
8 свежих малинок (по 2 на порцию)

Смазать разъёмную форму с бортиками 35x12 см и припудрить какао.
Духовка 200°.

Для теста
Масло, муку, сахар, какао и миндаль прокрутить в блендере методом пульсации до получения крошки. Добавить яйцо с водой и быстро перемешать, формируя толстую лепёшку.
Обернуть плёнкой, убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Раскатать 2 мм, переложить в форму, прижать к дну и бортикам, обрезать лишнее по краям.
Прикрыть бумагой или фольгой, насыпать любой груз (рис, бобы или специальные кондитерские шарики), чтобы тесто не вздувалось.
Печь 20 минут 200°, потом снять бумагу с утяжелителем и печь ещё 5 минут.
Из оставшегося теста сформировать цилиндрик и заморозить.
Для начинки
Заварить чай в сливках, довести до кипения, сразу же снять с огня, остудить 10 минут, процедить.
Сливки снова довести до кипения, снять с огня, добавить масло и шоколад и тщательно перемешать. Остудить 5 минут.
Добавить в сливки желтки по очереди желтки, взбивая после каждого добавления.
Вылить начинку в испечённую тарталетку.
Убавить нагрев духовки до 120° и печь 25-30 минут до схватывания начинки.
Вынуть, остудить, охладить в холодильнике.
Для шербета
Перемешать все ингредиенты и отставить. Не совсем понимаю, ЧТО должно получиться, в результате? Сухой порошок с содой (если соду не гасить кислотой? Может, знатоки английского помогут с этим пунктом? По идее должна получиться некая шипучая смесь, но в английском тексте рецепта среди ингредиентов нет ни капли жидкости.
Для шоколадной крошки-штрейзеля
Духовка 150°, противень с пергаментом.
Замороженное тесто натереть на тёрке, перемешать с кофе, сахаром и какао. Распределить по противню. Печь 15-20 минут.
Для крема шантильи
Шоколад с водой поставить на медленный огонь и растопить.
Остудить при комнатной температуре, затем взбить на высокой скорости в течение 20 минут до мягких пиков и консистенции взбитых сливок. Если смесь начнёт разделяться, осторожно вмешать в конце взбивания сливки. Охладить в холодильнике.
Для соуса
Сварить жидкий кисель из всех ингредиентов и протереть, чтобы убрать семена малины (я бы сделала наоборот, как варят традиционный русский кисель: сначала протёрла ягоды, а затем уже добавила крахмал и сварила, потому что протирать просто ягоды легче, чем кисель с ягодами).

Разрезать торт на порции. «Нарисовать» кисточкой малиновым соусом на сервировочных тарелках широкие полосы.

Выложить пирожные. На каждое: ложечку шербета, малинку, кусочек золотой фольги.
Рядом с пирожным выложить горстку крошки, сверху – шарик шантильи, рядом - ложечку шербета и малинку.

Думаю, что по этому рецепту можно приготовить и порционные тарталетки.