Закваска на изюмной воде.

На домашней закваске пекли хлеб наши предки но, к сожалению, с каждым годом хлебопекарная промышленость всё меньше и меньше выпекает заквасочного хлеба, с которым надо возиться, а время, как известно – деньги.
Вывести закваску дома не сложно, но придётся запастись и временем, и терпением.
Наипростейшая закваска выводится в течение недели лишь из муки и воды, а также на винограде, хмеле, кисломолочных продуктах. Менее известна ржаная закваска, ещё меньше - солодовая.

Рецептов заквасок в Интеренете великое множество, их даже перечислять долго, но если желаете расширения ассортимента, Яндекс знает всё)))
Мне понравился Рецепт от vivalafocaccia - написан понятно и есть видео. Огромное спасибо синьору Витторио!

Переводя рецепт на русский язык, я не изменяла ни цифр, ни пропорций, только описание несколько адаптировала для собственного удобства.

По ссылке можно посмотреть пошаговое видео. 

Все свои предыдущие закваски я выводила так же или почти так же. Если что-то непонятно, спрашивайте.
Используйте для выведения закваски качественную отстоянную воду, стерильную посуду, ложки, тряпочки, полотенца. Найдите в квартире место с температурой 22-25°, в котором закваска будет расти. Можно сделать собственную мерную посуду: наливая в прозрачную ёмкость по 100 г воды, ставить маркером метки - по ним будет хорошо виден рост закваски.

Закваска для домашней выпечки на изюмной воде.

Изюмная вода:
Горсть изюма замочить в 150 г воды, накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа.
Замес 1.*
100 г изюмной воды
100 г муки
Процедить изюмную воду, отмерять 100 г и смешать со 100 г муки.
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа до роста вдвое.
Замес 2.
100 г теста от первого замеса (закваски)
100 г муки
70-80 г воды
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-30° 24 часа до роста вдвое.
Замес 3 и все последующие.
100 г закваски
100 г муки
70-80 г воды
Накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° 4-5 часов до роста вдвое (после 3-го замеса брожение идёт быстрее поэтому 4-5 часов достаточно, чтобы закваска выросла вдвое).

Если после подкормки закваска увеличивается в объёме вдвое каждые 4-5 часов, она готова.

* Возможно, результата первого замеса (то есть, брожения), придётся ждать 2-3 дня. Всё зависит от температуры помещения, качества муки и бактерий, содержащихся в воздухе. Если не видно никакого движения в течение 24 часов, можно добавить в закваску 2 чл муки, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять до видимого роста. В последующие дни ничего добавлять не надо - только ждать. От себя добавлю, что, если признаков брожения нет через сутки, можно вместе с мукой добавить 0.5 чл сахара. Лично мне никогда не приходилось ждать признаков брожения 3 дня.

О кормлении и хранении закваски.
Забирая закваску для замеса теста, оставляйте немного для выведения новой порции.
Когда закваска выращивается долго, она становится сильнее, поэтому даже того, что осталось на стенках посуды будет достаточно для выведения новой закваски.
Для каждой новой порции надо получить такую силу закваски, чтобы за 4-5 часов она вырастала вдвое. Слабой закваске для этого понадобится 2-3 дня, сильной – 3-6 часов.
Перевод закваски на другую муку.

Закваску на ржаной муке очень просто перевести на пшеничную, подкармливая только пшеничной мукой. И наоборот, пшеничную закваску легко перевести на ржаную.
Конечно, для ржаного хлеба больше подходит ржаная закваска. Пшеничную закваску можно использовать не только для хлеба, но и для пирогов, булочек, куличей. Для этого её надо загустить - сделать спелой.
Кормление.
Если закваску кормить, она может храниться вечно, но не обязательно кормить часто и много. Чтобы не вызывать лишнего «пузырения» достаточно добавлять всего по ложке воды и муки 1-2 раза в неделю. Ни кефир, ни сахар не нужны.
Если печёте не часто, порцию муки можно насыпать на закваску сверху, не размешивая, а воду добавить после, когда придёт время освежения.
Освежение.

За ночь до выпечки достать закваску из холодильника, добавить воду, размешать и оставить до роста вдвое. Закваска готова, когда она ещё не успела опасть.
Посудину с закваской всегда накрывайте стерильной тканью, используйте  чистую посуду и ложки.

Ориентируйтесь на запах – он не должен быть гнилым, затхлым, неприятным. Хорошая закваска и пахнет, и выглядит красиво. Если это не так – выбрасывайте и заводите новую.
Хранение.
Закваски я и сушила, и замораживала. Один стаканчик даже простоял в морозилке целый год и понадобились всего сутки, чтобы привести эту снежную королеву в чувство.
Для выведения новой порции закваски можно отщипывать кусочек теста и у же на нём выводить новую закваску - она будет сильнее, чем порция, выведенная с нуля.
Сушить закваску тоже легко: вылейте на пергамент тонким слоем и оставьте на столе на ночь. Утром измельчите пласт и пересыпьте в баночку. Можно написать на банке, сколько там порций и сколько в порции ложек. Для оживления сухой закваски надо добавить воды, чтобы размякла, а потом оживить мукой и водой, как обычную жидкую закваску, дожидаясь брожения.

Готовить на закваске, конечно и дольше, и муторнее, но, поверьте, ни один хлеб из супермаркета или пекарни не сравнится с домашним, заквасочным, кисловатым и ароматным!

Пропорции закваски для хлебных изделий.
200 г закваски:200 г муки:160 г воды, или 20:20:16, или 2:2:1.6 и т.д.
Заменяя дрожжи закваской, берите 240 г закваски вместо каждых 15 г сырых (6 г сухих) дрожжей, убирая одновременно из рецептуры примерно 120 г воды и 120 г муки. Например,

если в рецепте с дрожжами:

500 муки

300 воды

15 г сырых (6 г сухих) дрожжей,

то в рецепте с закваской будет:

380 муки

180 воды

240 г закваски.

Вкусного всем хлеба!

Комментарии
Zarina
26-03-2011
Люба, огромное спасибо за такой подробный рассказ. У меня такой вопрос: при этих замесах должна бала оставаться часть закваски. Ты ее выбрасывала или куда-то в дело пускала?
L.Fiore
26-03-2011
Лена, выбрасывание половины закваски помогает поскорей размножиться молочнокислым бактериям и погубить бактерии гниения, которые погибают в той кислой среде, которую сами же и создали.
Да, я брала для каждого замеса необходимый по рецепту вес закваски, а остальное выбрасывала. Хотя, можно и не выбрасывать и выводить на остатке новую закваску, например ржаную или ячменную. Но куда её столько?)) За ней же ухаживать надо и место в холодильнике выделять)).
Zarina
31-03-2011 
Люба, у меня вопрос появился. Как можно повторить замес 1, если изюмная вода она только первый раз будет. Или это о том, что надо только муку добавить, без воды?
L.Fiore
31-03-2011
 Лена, большое спасибо за вопрос! Я немного исправила описание, попробуй прочесть ещё раз, а то у меня уже взгляд замыленный. Даже этот комментарий я писала трижды - никак не могла правильно выразиться, да и описание Витторио перечитала несколько раз, прежде чем понять, что же не так:)Может, лучше написать "повторить фазу" или "ожидание движения" вместо слова "повторить замес"?... даже не знаю, как лучше.
Смысл такой, что весь 1-й замес (фазу, цикл) надо не отсчитывать 1, 2, 3 суток, а наблюдать за жизнью закваски. И помогать этой жизни (мукой, сахаром, теплом), пока движение не появится.Ещё, к словам "3-й замес" я добавила "и последующие".
Zarina
31-03-2011 
Кажется поняла, а то я завтра собралась отмерять 100 г закваски и муку 100 г добавлять.
Люба, мне кажется теперь стало понятнее: ждем увеличения в объеме в 2 раза, при необходимости - 2 ч.л. муки и 1/2 сахара.
дальше видно будет, как до 2 и 3 замеса доберусь:))
L.Fiore
01-04-2011 
Ага. Бурной жизни твоей закваске!))
Zarina
01-04-2011 14:52 Любааааа, она сегодня выросла. Рано утром несколько пузырьков было, а к обеду уже в 2 раза маханула. Дома тепло, а может я еще и изюма не пожалела:)) Пахнет кислым тестом вкусно. Я сейчас второй замес сделала. Любопытно, интересно. Вот не думала совсем недавно, что буду дрожжевую выпечку делать. Про натуральные закваски вообще не слышала. И так увлекательно, когда из изюма, воды и муки такая красота выходит.
L.Fiore
01-04-2011
Значит моё пожелание дошло до адресата))
Лена, а хлебушек какой вкусный на закваске: с кислинкой и ароматом!
Там, у Витторио ещё и багет заквасочный есть. Я его пекла, но на дрожжах. Рецепт в блоге есть.И ещё, Лена, можешь на той части закваски, которая "на выброс", завести ржаную закваску - всё то же самое, только вместо пшеничной муки для кормления бери ржаную.
Тогда можно будет и бородинский печь)
Natalya
07-04-2011
 Спасибо! Очень оригинально и наверное здоровее закваска эта на изюме!1 Давно-предавно читала, про выпечку хлеба по Дерябину . Был (может и есть) такой человек, который был против дрожжей, говоря, что они вредные. И показывали фото его пациентов- последователей...до и после Так они выглядели "после " намного моложе ( может только от потерянных килограммов)?? Нигде не могу найти его рецепт хлеба . Есть Дерябин-доктор, но видимо не тот.
Хотя ведь что поделаешь, всё равно все едим и печём на дрожжах L.Fiore
07-04-2011
Спасибо, Наталья.
Закваску можно выводить на чём угодно: на любых сладких переспевших фруктах, изюме, кефире и пр. Я пробовала многие закваски и все они хорошо работали.
А вред дрожжей, я думаю, сильно преувеличен. В процессе брожения и заквасок, и дрожжей происходит превращение одних кислот в другие, за счёт этих реакций выделяется углекислота, поднимающая тесто, и спирты, которые дают немного аромата и улетучиваются.
В закваске есть много полезных ферментов, придающих хлебу новые нюансы вкуса и запаха, но при выпечке одинаково погибают и дрожжевые грибки, и ферменты, так что здесь, думаю, нельзя говорить о каком-то вреде дрожжевого хлеба для здоровья.

Дерябина я знаю только врача (это бывший муж Прокловой, да?). Про второго Дерябина слышала, но его теория мне кажется высосанной из пальца. Он просто делает деньги на доверчивости нашего народа. Чтобы хорошо выглядеть, надо вести здоровый образ жизни и не переедать, при этом хлеб можно вообще никакой не есть.Конечно, дрожжи - это грибок, но ведь не патогенный же грибок (не вызывающий болезни). По крайней мере, обратное ещё никем не доказано научно)) Едим же сыр с плесенью, причём с плесенью живой, а не запечённой при 250! градусах:)
Если бы дрожжи были вредными, весь мир (в первую очередь, развитые страны) давно бы уже от них отказались. Не правда ли?

Рецепт хлеба Дерябина очень прост: варится прокрученный на мясорубке солод (пророщенное зерно) на маленьком огонёчке. Потом на этой кашке выводится закваска (не важно на пшеничной или на ржаной муке) На полученной закваске выпекается хлеб - никаких тайн:))
Солод (даже слово говорит о сладком) - это осахаренный крахмал, он даёт ту же сладость, что изюм или обычный сахар - сладость для питания грибков и ферментов. В общем, чтобы выпечь хлеб по Дерябину, надо всего лишь использовать солодовую закваску. Хотя я не стала бы этот хлеб именовать дерябинским - не он придумал выводить закваску на солоде - это народный рецепт.
Natalya
08-04-2011
Спасибо! такой полный информационный ответ! Всё верно. Весь мир ест дрожжевое тесто и никто не умирает повально от этоого ингредиента Без дрожжей можно лепёшки сделать, например, на минералке, и печь на плите на сковороде! Сама не пробовала, но где-то слышала. Думаю что не стоит морочить голову с этим Дерябинам действительно! Спасибо за Блог, за рецепты и ответ на вопрос!!
L.Fiore
08-04-2011
А вам спасибо, что зашли в гости, а ещё, дали мне повод высказаться о вреде дрожжей - я давно хотела это сделать ))
Фрея
12-12-2011
Полностью с Вами согласна! Живые дрожжи я иногда использую в сдобной выпечке. Если все правильно сделать, то вреда не будет. Но вот я категорически против магазинного хлеба. Этот хлеб, в особенности, который стоит недорого, для больных
гастритом, язвой, для аллергиков чистый яд. Поэтому лучше печь его самим, конечно, если есть такая возможность, а для тех, кто много работает и физически не может выкраивать на выпечку время, лучше покупать хлебцы или хлеб хорошего качества. А, впрочем, каждый поступает так, как считает нужным. Спасибо Вам за рецепт! Удачи!
L.Fiore
12-12-2011
Спасибо за комментарий.
Я уже не раз писала о дешёвом хлебе и не устану повторять: Ну не может хороший хлеб стоить 15-20 рублей. Никак!Как-то видела в одном телесюжете, как Путин тряс 15-рублёвым батоном и вещал, что в нашей стране хлеб дёшев и доступен каждому. Но сам то он такого хлеба и в рот не возьмёт, у самого собственный хлебопёк на кухне имеется. Лучше бы уж просто молчал!(( Такую хлебопекарную промышленность развалили!((