Долгая пицца на закваске.

Чтобы вывести закваску с нуля понадобится минимум четверо суток, 

вот поэтому  я и назвала долгой сегодняшнюю пиццу:

Здесь можно прочитать, как я готовила классическую неаполитанскую пиццу на дрожжах.

Для приготовления долгой пиццы понадобится

Закваска на изюмной воде (готовится заранее). 

Если у вас уже выведены другие  закваски: на кефире, солоде, сладкой воде, они тоже годятся для приготовления долгой пиццы.

На 1 кг теста понадобится 45-50 г закваски.

Пицца долгая (на закваске) по-неаполитански.
Рецепт  и видео мастер-класс Витторио (VivaLaFocaccia) я перевела на русский язык, добавив по ходу свои комментарии. 

Тесто (900г) 

на 3 пиццы диаметром по 30 см

(диаметр моей формы 27 см.)

330 г воды
18 г соли
510 г муки
45 г закваски
1.5 г дрожжей (не обязательно и я их не добавляла, но, исходя из полученного опыта и комментариев Лены (Zarina), склонна считать, что дрожжи лишними не будут)

Начинка моей пиццы:
50 г моццареллы Филанте Galbani
60 г не-знаю-какого сыра
80 г пюре из помидоров в собственном соку
12 штук чёрных оливок
1 чл масла оливкового
С этой начинкой калорийность куска пиццы (1/8 часть) составляет 130 ккал.

Используйте для закваски и пиццы качественную воду: отстоянную или профильтрованную водопроводную, вымороженную или бутылочную.
Время замеса дано для миксера, замес вручную займёт чуть больше времени. Я замешиваю 7 минут в ХП (Delonghi), программа 8 «Тесто для пасты».

Для теста.
Большую часть (¾) муки, всю закваску и всю воду замешивать 5 минут.
Добавить соль, месить ещё 2 минуты.
Собрать в комочек, прикрыть плёнкой и оставить на 20 минут (оставляю прямо в ведёрке, ХП выключаю).
Не вынимая тесто из замесочной чаши, включить миксер и понемногу подмесить остальную муку (снова включаю ХП на замес). Тесто получается мягкое и липкое (смотрите видео).
Выложить тесто на стол или доску, подпылённую мукой, сформовать шарик, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Приготовить пластиковые контейнеры с крышками или другую подходящую посуду, слегка смазать растительным маслом. 

Форма посуды никакой роли не играет, но коробочки с крышкой удобно размещать стопкой в холодильнике. Контейнер должен быть достаточной высоты, чтобы тесто не убежало.
Тесто разделить на 3 части по 300 г, подкатать в шарики, разложить по контейнерам и дать несколько минут отдохнуть.
Закрыть крышками, поставить в холодильник на 1-2 суток (можно хранить до 6 суток).
В то время как активное брожение (выделение углекислоты) замедляется в холоде, молочнокислые бактерии закваски разлагают крахмалы муки, придают тесту и выпечке прекрасный аромат и вкус.
За 2-2.5 часа до выпечки стол или доску присыпать мукой, вынуть порцию теста: под углом наклонить контейнер, немного поддеть тесто пальцем и оно потихоньку само отлепится от стенок. Старайтесь не мять и не сворачивать лепёшечку, а просто аккуратно перевернуть на стол и подравнять (на видео 3:11-3:25).
Прикрыть колобки мисками или плёнкой и оставить на 1.5-2 часа для расстойки.
Все 3 порции теста у меня жили в разных «домиках» разное время: в тарелке под плёнкой (3 суток), в пластиковом контейнере с крышкой (нет фото), в стеклянной мисочке под плёнкой (6 суток):

Приготовить начинку.
Разогреть духовку до 250-300°.
Если у вас есть камень для выпечки, вы, очевидно, знаете, что духову надо греть вместе с ним.
Кстати, если имеется большая чугунная сковорода, то она вполне заменит камень.
Сформировать пиццы, как Витторио, или другим удобным способом.
Выложить соус и начинку по вкусу. Витторио использует томатный соус и два вида моццареллы, а ещё он показывает, как распределяют томатный соус в американских пиццериях Pizza My Heart: сначала только по окружности, потом сверху на сыр. 

Выпечка. 
духовка 250-300°

на камне или на сетке 4-6 минут, 

в перфорированной форме 1.5 минуты без начинки и ещё 6-8 минут с начинкой.
На видео даётся 3 способа выпечки: на камне, в перфорированной форме и на сетке. Я пеку в форме. 

Пробовала я выпекать и вместе с начинкой, и отдельно; при раздельной выпечке пицца показалась слегка суховатой, но очень приятно хрустела, а вместе с начинкой оказалась несколько влажной, но все эти нюансы мало заметны:

Ещё одну пиццу я пекла без начинки – вместо хлеба:

Невыпеченную пиццу можно тщательно обернуть плёнкой и заморозить, а перед выпечкой разогреть духовку до максимума, убрать плёнку и печь  5-7 минут.

Мне очень понравилась эта пицца – она по-настоящему домашняя! 

И ещё, я довольна, что сделала сразу полную порцию теста, испробовав разные способы хранения и выпечки.

Комментарии

Zarina
Люба, у тебя всегда такие подробные рассказы! Вроде пока все понятно. Ясно, что когда до дела дойдет будет сложнее и вопросы появятся. 
 L.Fiore
Лена, я когда готовила это тесто, постоянно бегала к компу с рецептом сверяться: то консистенция непонятна, то как замешивать, то как формировать:))
Никаких сложностей не возникло. Тесто очень нежное и приятное.
Я правда, никак не могла решить, на какую полку холодильника его поместить и поставила ... на 3 полки😏. Но так как все 3 ёмкости "жили" там разное время, я так и не поняла, что лучше - похолодней или потеплей.
Если возникнут вопросы, с удовольствием отвечу (если смогу). 

ps.Хочу обратить внимание на момент добавления соли.

Витторио говорил, что закваску нельзя напрямую смешивать с солью. Вот и в рецепте он сначала смешивает закваску с водой и частью муки, а потом уже, через 2 минуты замеса, добавляет соль. Научного объяснения дать не могу, но сказано не смешивать - не смешивала. А позже - через несколько лет, уже другой специалист говорил, что малюсенькое количество соли должно быть и в закваске - это благоприятно для теста.

 Zarina 
Понятно. 
Посмотрела видеоролик. как он лихо тесто формует в такие шарики красивые! А у меня вечно корявые выходят. 
L.Fiore
Лена, я когда-то на кондитерской выставке училась катать шарики у Селезнёва.
Потом, после 2-3 сеансов выпечки булочек дома, шарики стали получаться ровненькие - главное тут практика:)

Zarina
Как здорово! Я б с удовольствием у кого-нибудь знающего вживую поучилась бы. Я вообще учиться люблю. 
Посмотрела  про чиабатты видео. К сожалению, не понимаю на слова (кроме чиабатты), но даже сам процесс завораживает.
L.Fiore
Когда быстро говорят, я тоже почти ничего не понимаю (иногда приходится бесчисленное количество раз прокручивать фразу, чтобы дошёл смысл:) Хорошо, что к рецептам есть описания, да и словари помогают. 
 Zarina
Люба, я к тебе за помощью. Несколько дней пыталась с закваской печь. Чиабатта вообще не получилась. Не пропеклась. Тесто получается не такое пышное и воздушное, как у тебя и Витторио. Часть закваски отложила для пиццы. В обед сегодня пекла. Вообще побоялась начинку класть, чтобы продукты не переводить зря. Выпекла просто солью крупной посыпав лепешку. Она получилась тонкая, гораздо тоньше, чем у тебя на фото. Резиновая. Вкусная неимоверно. Сейчас половину точно умяла, а с маслом сливочным вообще... Но тонкая, не поднялась почти, только пузырями пошла: но это я ее видно не примяла хорошо. Осталось у меня еще 2 порции на пиццу, может вечером попробую изобразить. А главное есть еще порция закваски. Может ее как-то в чувство привести можно? У меня такое впечатление, что накосячила я где-то на этапе оживления этой закваски. Все нормально росло. Использовать ее сразу не могла. Поставила в холодильник. Потом доставала, ложку-две чайных туда муки, перемешивала и часа 4-5 выдерживала, прежде чем на ней замешивать. Вроде так? Тесто для чиабатты вообще как-то неприятно уксусом что-ли пахло: очень кислое было. И у меня такое впечатление, что после холодильника все это дело как-то плохо растет. Вот. Если можешь понять где что не так, буду тебе очень признательна. 
 L.Fiore
Пицца без начинки, да, получается с пузырями и слегка резиновая. Когда я пекла вторую, то наколола деревянной палочкой, но всё равно были пузыри.
На фото она только кажется толстой, потому что сфотографирована очень близко - на самом деле она тонкая. Я даже усомнилась, что такой кусок теста можно растянуть до 30 см (как у Витторио в рецепте). Помнишь я тоже писала ( забыла, у тебя в блоге или у Наташи), что одну чиабатту выбросила в мусор - она была приготовлена на той закваске, которую я восстановила из замороженной. Чиабатта была такая, как ты пишешь: не пропеклась, была страшно кислой и деревянной. Я тогда решила, что виновата рожь в закваске, поэтому перевела на пшеничную и всё получилось замечательно. Скорее всего, закваска просто была ОЧЕНЬ слабая, а я её сразу в тесто((
Твоя закваска , думаю, ещё не набрала силы. Тем более, ты пишешь, что тесто было не воздушное. Попробуй дать тесту дополнительные сутки-двое на брожение. 
А на противне твоя чиабатта подросла?
Может мука неважная?
Я сейчас две закваски ржаных вывожу: густую и жидкую, но, вопреки всем правилам, замесила на старой-престарой муке и получила то, что должна была получить. Густая - после 8 кормлений еле-еле жива, жидкая - за сутки даже в полтора раза не вырастает(( И это в тепле 30 градусов! Думаю, Лена, что с твоей закваской всё в порядке, она укрепится со временем.
Попробуй кормить её дважды, а то и трижды перед замесом теста, с интервалом 3-4 часа (время условное, а реально надо дождаться роста и пузырьков) - без холодильника.
Для усиления можно подмешать 1 чл белого солода (не жареного) или сахарку, а также можно сделать закваску чуть гуще.
А пока закваска молодая, добавляй время на расстойку самого теста. Ещё может быть проблема с температурой выпечки. Я всегда температуру на глазок ставлю (плита очень старая), а тут сын принёс термометр для духовки, так я с этим термометром противень печенья сожгла, выставив температуру, как в рецепте((
В общем, докладывай, Лена, как дальше дела пойдут. 
Zarina 
Люба, спасибо за ответ. Наверное, действительно не сильная закваска. Чиабатта практически не выросла во время выпечки. На муку грех жаловаться: я в последнее время только ее и беру и, когда на дрожжах пеку, все получается. 

Люба, я правильно поняла, что после подкормки не надо ждать увеличения объема в 2 раза, достаточно увидеть рост? Сахару я подмешаю, не проблема. Я думала может водички еще плеснуть, чтобы полегче ей подниматься было.
L.Fiore 
Да, Лена, достаточно увидеть рост, время здесь всегда даётся примерное, рассчитанное на стандарты муки, температуры и пр. При выпечке моя чиабатта очень сильно и не поднималась.
Но, когда ты переворачиваешь её с плёнки на противень, она там, на расстойке под полотенцем, должна подрасти до заметного округления. Пожиже закваску можно делать, но совсем немножко и не в последнее кормление перед выпечкой. А сахар, если добавишь, то тоже совсем капельку: 0.5 чл.
А ещё, Лена, хочу сказать, что я тоже не великий специалист по выведению заквасок, но могу посоветовать заглянуть к  Людмиле (блог "Выпечка хлеба"), сама у неё  учусь. Жаль, что она старый блог удалила, но и в новом блоге уже есть много интересной информации и по выпечке и по закваскам!