Кулич 2014. Кекс Весенний ГОСТ.

Каждую Пасху я пеку кулич по новому рецепту. Этой весной выбор пал на ГОСТовский рецепт.

В советском календаре не было религиозных праздников, следовательно, не должно было быть и куличей, но Пасху всё равно праздновали и советское хлебопроизводство не устояло: перед каждой Пасхой на прилавках советских булочных появлялись определённой формы кексы с говорящими названиями: Весенний, Апрельский, Майский...

Сегодня будет Кекс Весенний:

Мои формы: круглая куличная с диаметром дна 14 см и "кирпичик" 22х8 см

Текст изменён, но ингредиенты остались в количествах, предписанных ГОСТ.
Моя отсебятина:

- дрожжи внесла и в опару, и в тесто (по 10 г)
- изюм заранее замочила в бренди
- использовала шафран для окраски мякиша
- готовую опару на ночь убрала в холодильник
- воду заменила молочной сывороткой, цукаты - шоколадными чипсами, ванильную пудру - домашним ванильным экстрактом, орехи и пудру - глазурью и цветной сахарной обсыпкой

Кекс (Кулич) "Весенний"

Масса 500 и 1000 г
Всего муки 503 г первого сорта, всего воды 158 г (или молока, или воды с молоком)

Опара:

226 г муки

125 г воды

10+10 г дрожжей прессованных 

Тесто:

вся опара

33 г воды

143 г сахара

1.5 г соли

100 г яиц куриных (2 средних яйца)

111 г масла сливочного

3 г ванильной пудры

50 г изюма  (можно больше) 

25 г цукатов (шоколадные чипсы)
Обсыпка:

10 г орехов для обсыпки 

10 г пудры сахарной

Все продукты для замеса должны быть тёплыми: масло 40°, вода 35-40°, яйца тоже можно слегка подогреть или хотя бы загодя вынуть из холодильника.

Чтобы верх кулича не перекосило во время выпечки, можно воткнуть в центр тонкую деревянную палочку, но после неё, конечно, останется небольшая вмятинка. 

Мой процесс замеса немного изменён с учётом хлебопечки и своих вкусов. 

Изюм я заранее замочила в бренди, потом откинула на сито, обсушила немного и обваляла в манке, чтобы равномернее распределился в тесте.

Шоколадные чипсы вмешала в тесто перед распределением по формам.

Дрожжи я разделила пополам и использовала половину для опары, половину для теста.

Для опары

Дрожжи растворить в тёплой (35-40°) воде, добавить муку и месить около 5 минут. Поверхность посыпать мукой, накрыть и оставить на 2,5-3 часа для брожения и увеличения в  2-2,5 раза.

Для теста

В воде для теста (33 г) растворить соль и сахар.

Если используете шафран для подкраски теста в жёлтый цвет, залейте щепотку кипятком на несколько часов и уже с этой жёлтой водой перемешивайте сахар и соль.

Когда опара поднимется и начнёт оседать, ввести в неё жидкость и яйца, перемешать, всыпать муку, ваниль и замесить тесто. 

Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло и остальные ингредиенты.

Общее время замеса 8-10 минут. 

Тесто оставить для брожения на 2-2,5 часа

Когда моя опара выросла вдвое, я убрала её в холодильник на ночь, а утром переложила в хлебопечку: 

1. Полный цикл замеса дрожжевого теста (1 час) с добавлением по сигналу внесения добавок растопленного масла.

2. После сигнала окончания программы, вынула лопатку и при выключенной ХП с закрытой крышкой дала тесту ещё пару раз подрасти с одной обминкой. 

Тесто разложить по формам и дать расстойку  40-60 минут. 

Перед выпечкой смазать яйцом, обсыпать орехами.

Я не смазывала, потому что предполагалась глазурь, а она на гладкой яичной поверхности плохо держится.

Печь при 210-220°:  500 г - 45-50 минут,  1000 г - 60-65 минут. 

Мои куличи пеклись около 40 минут.

Вынуть куличи из форм, поставить на решётку, накрыть полотенцем и дать полностью остыть.

Высокие воздушные куличи сушите, положив на бочок на что-то мягкое (подушку, например), время от времени осторожно переворачивая.

В рецепте Панетоне  я описывала сушку кулича на спицах/палочках.

Характеристика изделия: форма круглая, поверхность посыпана пудрой и измельченными орехами. Мякиш желый, пористый, на разрезе распределены изюм и цукаты.

Кекс/кулич "Весенний"  мне понравился ничуть не меньше предыдущих куличей - нежный, пышный, влажноватый и ароматный...

                                     До следующей Пасхи, друзья!