Пицца неаполитанская/ Рizza Napoletana.

Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт пиццы, который она считает наилучшим. Вот и у меня есть такой рецепт, а в основе его - рецептура неаполитанской пиццы.

По этому рецепту я готовила и тесто для Пиццы с картофелем.

Основа рецепта - техническая документация союза пиццеделов Италии. 

Я использовала стандарты настоящей неаполитанской пиццы (ссылка внизу), а пекла, конечно, в духовке, за неимением дровяной печи.
Масло и сахар в тесте для неаполитанской пиццы не добавляются. 

Для производства неаполитанской пиццы pizza Napoletana STG существует формула, по которой можно самостоятельно рассчитать нужное количество теста. В любых расчётах по хлебному тесту количество муки принимайте за 100%, от этого и отталкивайтесь:

100%  - мука
55%    - вода
0.16% - дрожжи
2.7%   - соль

По формуле я рассчитала выход на 2 стандартные пиццы диаметром около 30 см - 480 г теста.

Стандартная рецептура рассчитана на 1,8 кг муки, где на одну пиццу идёт 180-250 г теста, в зависимости от размера (но не более 35 см в диаметре).

Важно.

Все иностранные рецептуры составляются с учётом свойств определённых видов и сортов муки, поэтому, даже используя точную формулу, можно получить неправильное тесто! Например, учитывая свойства нашей муки (Алтайская, Сокольническая, Нордик), я выяснила, что она требует больше воды, чем положено по итальянской формуле, и учла это в своём рецепте.
Помните о влажности муки и не вмешивайте её всю сразу, оставьте 3-4 ложки, ведь муку добавить всегда проще, чем жидкость.

Замораживание
Сырую пиццу, распределённую по форме и смазанную соусом, можно положить в морозильник вместе с формой, потом форму убрать, пиццу обернуть плёнкой и хранить в морозильнике до подходящего случая. 

Печь, не размораживая, в сильно разогретой духовке 4-5 минут, затем посыпать сыром и допечь под грилем. 

Можно заморозить и вместе с начинкой.
Время выпечки замороженной пиццы, по сравнению со свежей, увеличивается всего на 1-2 минуты.

Тесто (для двух пицц диаметром 27-30 см)

(диаметр моей выпеченной пиццы 28 см)
300 г муки
180-200 г воды
1-5 г сырых дрожжей (по стандарту 0.5 г )
8 г морской соли
Начинка (итальянский гост) для одной пиццы «Маргарита» диаметром 28 см
80 г моцареллы буффало
60 г помидоров с солью
несколько листиков свежего зелёного базилика
4 г оливкового масла ev.

Для своей пиццы я беру 2-3 г «мокрых»дрожжей российского производства на 300 г муки, в зависимости от их качества и времени, которым я располагаю для брожения теста. Если хотите «быстрое» тесто и/или сдобное, дрожжей кладите больше.
Помидоры для начинки выбирайте мясистые, удаляйте семена.
Вода должна быть хорошего качества: родниковая, бутылочная, а если из–под крана, то профильтрованная или отстоянная. Обычно вместо воды я использую молочную сыворотку.

в 1 стакане 250 г: 140-150 г муки, в стакане 200 г: 115-120 г муки
в 1 чл: 6 г соли

в 1 чл 8 г свежих дрожжей

Для теста
Смешать чуть подогретую воду с дрожжами и солью.
Отмерять 10% всей муки (у меня 2 стл с верхом), смешать с дрожжами и водой в течение нескольких минут.
Подсыпая «дождиком» остальную муку, замешивать тесто на небольшой скорости до получения мягкого, как мочка уха, эластичного теста.
Мука для пиццы должна быть такого качества, чтобы впитать воды 50-55% от веса муки. Если месите в тестомешалке, не должно быть излишнего нагрева теста.
Брожение.
Замешанное тесто положить на доску или тарелку, подпылённую мукой, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 2 часа для брожения и роста.
Т° помещения во время брожения 25°.

Маленькое количество дрожжей увеличивает время брожения, но улучшает вкус!

Подошедшее тесто разделить на 2 куска, сделать толстые лепёшечки и оставить на 3-6 часов для второго брожения (чем больше положите дрожжей, тем меньше время брожения и тем хуже будет вкус готовой пиццы. (На этой стадии тесто можно заморозить впрок - см.ниже).
Готовое тесто использовать не позднее 6 следующих часов.
Подошедшие лепёшки, прижимая всеми пальцами ладони и часто переворачивая, разминать от центра к краям, вращая форму. Так довести лепёшку до нужного размера и толщины.

Регламентированная толщина неаполитанской пиццы не более 3 мм в середине и 1-2 см по краям (бортикам). Никаких скалок и раскаточных машинок))

Если второй кусок теста лишний, можно сформировать из него небольшую булку, дать ей подойти 20-30 минут, сделать 2-3 надреза, смазать сливками и печь минут 7-10, а для улучшения вкуса  горячую булочку можно смазать любым маслом.

Выпечка пиццы в духовке
Решётку помещаю на нижний уровень, разогреваю духовку до максимума. Часто для равномерности и усиления нагрева включаю обдув горячим воздухом.
Пиццу в форме ставлю на решётку и пеку 3 минуты.
Если необходимо (по вкусу) ставлю под гриль для подрумянивания сыра.
Если духовка разогревается только до 230°,  время выпечки следует увеличить до 10-15 минут.
Пицца готова, когда её донышко хорошо подрумянено.

Стандартные характеристики неаполитанской пиццы после выпечки.
«pizza Napoletana» STG - изделие округлой формы, с переменным диаметром, не превышающим 35 см, , бортик приподнятый, центральная часть покрыта начинкой.
Вся пицца мягкая и эластичная, легко без изломов складывается пополам

Выпечка пиццы неаполитанской в дровяной печи

Размятая до нужного размера пицца, переносится вращательным движением на лопату и - в печь. Готовность проверяют, приподнимая край лопаткой, поворачивая к огню всеми сторонами, избегая подгорания.
Время выпечки в дровяной печи 60-90 секунд, Т° печи 485° на поду (внизу) и 430° на своде.

Не люблю пицце-начинки вроде ананасов, грибов или колбасы, хотя иногда, если надо пристроить подсохшие остатки, не брезгую и ими:

Хочу обратить внимание на маленькое количество дрожжей в тесте.

В химию и медицину углубляться не стану, но позволю себе заметить, что хлеб, произведённый на хлебозаводах по ГОСТам, а не по ускоренной технологии пекарен, намного полезнее для наших желудков именно за счёт маленького количества дрожжей и длительного времени выбраживания. Норма дрожжей для гостовского нарезного батона всего 5 г на 0.5 кг муки!
В тесто для неаполитанской пиццы не добавляется никакой сдобы (яиц, масла, сахара), цикл брожения длительный, температура брожения оптимальная, поэтому дрожжей требуется минимум, они полностью выбраживаются, создавая тот самый, всеми любимый хлебный аромат, а не запах невыброженных дрожжей.

Температурные стандарты неаполитанской пиццы для тех, у кого имеются специальные термометры:

Сама пицца 60-65°
Помидоры 75-80°
Масло 75-85°
Моцарелла 65-70°

Начинки для неаполитанской пиццы по стандарту.

1. pizza napoletana STG Marinara – неаполитанская пицца Маринара (переводится морская, но название относится не к морепродуктам, а к Средиземноморью). 

Положить в центр заготовки из теста 80 г помидоров и, двигаясь по спирали, распределить их по центральной части; посолить по спирали, посыпать орегано и щепоткой порезанного чеснока. Так же по спирали, начиная от центра, побрызгать 4-5 г оливкового масла EV (первого холодного отжима).
2. pizza napoletana Margherita extra – неаполитанская пицца Маргарита экстра. Распределить 60-80 г помидоров, затем распределить на помидорах 80-100 г деревенской моццареллы буффало DOP, порезанной тонкими пластинами; добавить несколько листиков свежего зелёного базилика, разбрызгать 4-5 г оливкового масла.
3. pizza napoletana Margherita - неаполитанская пицца Маргарита обычная. Отличается от экстры более дешёвыми видами моцареллы: STG или fior di latte Appennino meridionale.

Моцарелла.
В пиццериях моцареллу не нарезают, а отщипывают кусочки, распределяя их по поверхности.
Специальная моцарелла для пиццы максимально приближает к итальянскому специалитету,)) российский, пошехонский, костромской и другие "просто сыры" для пиццы не годятся.

Моцарелла для пиццы - плотная, зубы не должны чувствовать сопротивления; она должна равномерно плавиться и обладать определённой тягучестью: когда берёте кусок разрезанной пиццы, сыр должен, вовремя разорвавшись, легко "отпустить" кусок в руку, а не тянуться метровыми нитями.

Я обычно использую моцареллу Romanina или Galbani,  вот такую.

Здесь полный текст (на итальянском языке) стандартов для неаполитанской пиццы standard internazionali perl'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana Dtg"  из газеты «Corriere della sera».
Пицца Неаполитанская в Википедии

Для специалистов характеристики теста и муки для Неаполитанской пиццы.
Температура подхода 25°
Конечный pH 5,87
Общая кислотность 0,14
Плотность 0,79 g/cc (+34%)
«правильная» мука: Сорт: W220-380 (буква W- глютеновый индекс)
P/L 0,5-0,7 г 22
Абсорбция (сколько мука должна впитать воды) 55-62
Стабильность 4-12
Падение E10 максимум 60
Число падения 300-400
Сухая клейковина 9,5–11 г-%
Белки 11-12,5 г-%

Методов формирования круглой пиццы не так много, но повторять их дома бесполезно - слишком виртуозно:)
Вот один из способов и он достаточно медленный, чтобы поучиться.

Уффф! Кажется, всё описала! Пользуйтесь!

Комментарии
Anzelika 

Очень аппетитная пицца!
Радуга 

Я преклоняюсь перед вашим умением стряпать...а я только коврижки к чаю.....остальное покупаю...или тесто готовое или замороженную пиццу.....вот!
L.Fiore 

Анжела, Радуга, спасибо за добрые слова!Радуга, у меня кухонные помощники есть)) Хлебопечка месит тесто, греет его во время брожения и обминает, пока я читаю книжки или работаю, поэтому дрожжевая выпечка занимает считанные минуты личного времени, особенно пицца, которая печётся всего 5 минут)) 
Но самое главное в домашней еде то, что я точно знаю, из каких ингредиентов она состоит)) Заморозки тоже покупаю, но только овощи, ягоды и рыбу - морозилка не резиновая))
Chance
Люба! Какой шикарный труд... Спасибо огромное и за теорию, и за прекрасные "картинки"! Очень аппетитно! Мы редко едим пиццу, но уж очень захотелось вот такую, почти неаполитанскую)

L.Fiore
Спасибо, Наташа.Я раньше пиццу вообще никогда не пекла, потом решила попробовать, начав с рецепта из cucinaitalina. Потом захотелось узнать технологию. Нашла "пицце-документ", оказалось, что всё не настолько сложно, как может показаться:) А вот к духовке я своей очень долго эту неаполитанку приспосабливала: то горит, то не пропекается. Было бы здорово иметь камень для выпечки, но так дорого стоит(( Я читала, что некоторые на керамических плитках пиццу пекут...
Хорошо бы ешё и продукты правильные использовать: муку, сыр, помидоры.Мне очень понравился соус Pomito с базиликом. Если нет хороших помидоров, этот соус прекрасная замена - очень вкусный! Картонная коробочка зелёного цвета (была в прошлом году) от Пармалат. Написано, что соус для пасты, но его можно даже просто с хлебом есть:)
Chance
Люба, спасибо огромное за дополнительную информацию!
Честно говоря, моя духовка вообще "страх и ужас" на съемной квартире, но я все-таки попробую. Жаль, что соответствующей муки у нас не найдешь(( Такое ощущение, что в Петербурге никто не печет, даже цельнозерновой муки нет( Но Нордик все-таки имеется, так что придется брать ее.
Да, и много сыра я не люблю в пицце, а вот где взять Помито с базиликом знаю) Запланировала на следующие выходные, как раз гости ожидаются) Спасибо большое!
L.Fiore
Пеки, Наташа, на здоровье. Желаю, чтобы всё получилось:)
Zarina
Люба, я тут после длительного отсутствия читаю пропущенное. Присоединяюсь к Наташе: огромное спасибо за такой труд о пицце. Столько материала интересного. Я тоже иногда ее пеку. Тесто по Бертине делала (раньше вообще что-то готовое приспосабливала). И в начинку как и ты - то что в холодильнике:)) 

L.Fiore 

Спасибо всем за комплименты! Оочень приятно:))