среда, 30 марта 2011 г.

Чабатта на закваске.

Ещё одна чабатта, на этот раз на домашней закваске.
И опять рецепт от Витторио (понравился мне их хлеб) с подробным пошаговым видео, к которому почти не требуется пояснений.Рецепт я перевела на русский язык, добавив попутно кое-какие мысли и комментарии.




Почти для любого теста я растворяю соль в жидкости, чтобы она лучше соединилась с тестом. Особенно это касается крупной соли.
Так делали все в нашей семье, а бабушка говорила, что соль, смешанная с опарой усиливает активность дрожжей.
Но Витторио говорит, что для закваски правила другие – с солью она не дружит((
Не знаю, что по этому поводу говорит наука хлебопечения, но у меня нет причины не доверять словам человека, семья которого печёт хлеб для собственного ресторана. Сказано закваску не солить – не солю.
Но ведь хочется по-своему поступить, вот я и нашла компромисс - и соль в воде размешала, а закваску не солила:
Отмерила всё по рецепту. Растворила в мисочке соль с частью воды и вмешала 2 ложки муки.
А далее уже по рецепту: закваска с оставшейся водой, замес с частью муки и окончательный замес вместе с солёной болтушкой и оставшейся мукой.
Вот так я совместила итальянские и свои семейные традиции:))




Понадобится 250 г закваски. Не забудьте освежить её заранее, если храните в холодильнике: подкормите и оставьте в тепле на 4-5 часов до удвоения объёма.
Если ваша замесочная посуда без меток, поставьте их маркером - я ставила метки, наливая в миску по кружке воды:


Просмотрите видео-ролик, чтобы понять правильную консистенцию теста во время замеса и расстойки.

Итак, все нюансы учтены, можно начинать работу

Тесто на 1-2 чабатты
общий вес около 750 г

400 г муки
300 г воды
250 г закваски
12 г соли

Для теста.
Перемешать закваску с водой комнатной температуры.
Замесить с 3/4 муки
Добавить соль и месить, добавляя остальную муку.

Это тесто липкое и мягкое, не требующее длительного замеса достаточно просто тщательно всё перемешать.
Оставить тесто в замесочной чаше, прикрыть крышкой или плёнкой и оставить на 8-12 часов.
Время зависит от силы закваски и температуры помещения (очень жарко тоже плохо) – объём теста должен утроиться.
Я предполагала после обеда тесто замесить, а для брожения оставить на ночь, но тесто так быстро выросло, что пришлось оставить его на подоконнике под форточкой, иначе пришлось бы ночью заниматься выпечкой. Всё обошлось. Тесто не опало, а только чуть замедлило рост, чего я и добивалась:



Формование
Стол или доску смочить водой и постелить куски плёнки по количеству чабатт. Присыпать плёнку мукой.
Тесто разделить на порции, выложить на плёнку и придать характерную форму «лаптя». Чабатту не надо чрезмерно тискать и мять, достаточно просто подровнять.
Лишнюю муку осторожно смести.
Смазать противень, посыпать манкой, мукой-крупкой или обычной мукой. Это не обязательно, но я совсем чуть-чуть посыпала манкой.
Чабатту приподнять вместе с плёнкой, осторожно перевернуть на противень и слекгка подровнять.
Накрыть полотенцем, дать расстойку 1 час. 
Моя чабатта стояла 1.5 часа.
Духовку разогреть до 200°, обрызгать водой и сразу поставить чабатту на выпечку.

Печь 30-40 минут 200° до хорошего подрумянивания. 
Моя большая чабатта пеклась 35 минут.
Завернуть в полотенце, дать немного остыть.
Резать острым ножом.

Я не большой любитель корочек, поэтому обычно духовку не обрызгиваю, да ещё и маслом смазываю готовый хлеб, чтобы корочка была мягкая. Но тут решила всё делать по правилам, хотя и зря – ободрала горбушкой нёбо. А ещё я подумала, что масло можно и в тесто добавлять, как здесь здесь, у Лены, которая пекла чабатту по Бертине.
А на сей раз масло я добавила сверху:


Школа чабатты - несколько роликов с изготовлением чабатты.
Выведение закваски

1 комментарий:

  1. Люба, подскажите, пожалуйста, в этом рецепте используется жидкая закваска или для спелого теста?

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...