вторник, 10 сентября 2013 г.

Ливанские лепёшки Манакиш.

Собираясь печь манакиш, я задумалась о том, что правильность вида и вкуса этого ливанского хлеба некому будет оценить - нет у меня знакомых в арабском мире - вот и получилось, что результат не полностью меня удовлетворил.  А выглядит вроде бы и неплохо?

Тесто самое простое дрожжевое,  смесь za'atar или её компоненты по отдельности можно найти в лавках специй. Ничего дефицитного:  травки семейства яснотковых (чабер, душица, орегано, тимьян), кунжут, соль, иногда ещё сумах и зира.
Чабер я выделила не случайно. Сравнив название приправы zaatar с латинским  Satureja (чабер), обнаружила  схожесть их звучания, а проследив этимологию, нашла, что "the ancient Hebrew name is ṣathrá צתרה" - в древности чабер называли заатар! 
Напрашивается вывод, что именно вот эта травка должна быть главной в приправе заатар:

                                          Чабер. Фото из интернета

                                                        Теперь о лепёшках.
Лепёшка вышла вкусная, как и любой хлеб такого вида, разве что корочка оказалась для меня слишком жёсткой, царапающей нёбо, перепечённой - корочка на любителя.
Рецептура гласила, что специи молоть не обязательно, что их можно просто перемешать с маслом - я перемешала - в результате получилось так, что масло во время выпечки полностью впиталось в тесто, а специи подсохли и просто осыпались с моей лепёшки. Случилось бы так, если смешать молотые специи с маслом? Не знаю. В большинстве рецептов пишут, что смолоть надо.

Тесто для лепёшек готовить несложно, строгих норм можно не придерживаться. Я готовила классическое  тесто для пиццы:

Тесто:
300 г муки
180-200 г воды
3-5 г сырых (1 неполная чл сухих) дрожжей
6-8 г морской соли
По желанию в тесто можно добавить 1-2 стл любого масла и 1 чл мёда или сахара, но сама я редко это делаю.
Начинка:
готовая или самодельная смесь za’atar (заатар):  тимьян, кунжут, соль, сумах
масло растительное (я взяла кунжутное)

Для начинки.
Всё, кроме  кунжута, смолоть, а затем перемешать с кунжутом и растительным маслом.
Для теста.
Приготовить опару, смешав дрожжи с небольшим количестве воды и муки и оставить в тепле до появления пузырьков.
Дальше я замешиваю с помощью хлебопечки.
Ручной замес будет выглядеть примерно так: втереть масло, если вы его используете) в муку, вмешать опару, оставшуюся воду с мукой месить до эластичности.
Прикрыть тесто плёнкой, оставить в тепле для брожения на 1 час.
Тесто скатать в цилиндрик, нарезать на порции, подкатать шарики и расплющить до размера небольших лепёшек.
Противень припудрить мукой, выложить лепёшки, распределить начинку.
Дать расстойку 15 минут.
Печь в разогретой духовке 5 минут 290° или чуть дольше при 200°.
Традиционные ливанские лепёшки пекут в специальных печах.
Вынуть, слегка остудить  и подать с помидорами, мятой, сметаной, зелёным луком, сыром.

Лепёшку манакиш можно приготовить в барбекю на толстой фольге, на плите в сковороде, в воке, на гриле.
На сковороде:  сильно разогреть толстую сковороду, выложить лепёшку и готовить до появления поджаристых пятнышек.
В воке:  смазать вок маслом, выложить лепёшку, поставить на гриль. Через минуту проверить и уменьшить, если надо, огонь. Добавить начинку, разровнять лопаткой, закрыть крышкой и печь ещё примерно 5 минут, проверив через 3 минуты).
Лепёшки можно заморозить, а перед подачей разогреть в духовке на небольшом огне.
Если свернуть лепёшку пополам, то внутри можно запечь и мясную начинку.

Варианты смеси заатар:
1.
по 3 стл мелкомолотых трав: майоран, тимьян, орегано
3 стл жареного кунжута
2 стл сумаха
1 чл молотой или целой зиры
1 чл соли

2.
3 стл  молотого майорана
4 стл молотого тимьяна
3 стл жареного кунжута
2 стл сумаха
1 чл молотой зиры
0.5 чл корицы
1 чл соли

Напоследок хочу посоветовать моим читателям заглянуть к Хадиже (à la mode de chez nous) - не пожалеете. Она пекла и манакиш,  и многие другие виды лепёшек, и...  очень уютно там у неё:)

6 комментариев:

  1. Люба, заглянула на огонёк и ссылочку на себя нашла, очень приятно спасибо... Манакиш очень люблю, правда пеку уже не так часто, но в привычку вошло творог посыпать тимьяном иначе уже не предствляю... Очень интересная подборка заатара, у меня как раз сумак стоит нужно добавить в смесь попробовать...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, а я рада, что заглядываешь на огонёк:))
      Как-нибудь тоже с творогом и тимьяном попробую сделать эту лепёшку.

      Удалить
    2. Люба, писала тебе ответ в своём блоге, а он исчез(((, так что отвечу сразу здесь... Я всегда много кладу заатара, мне нравится его вкус, и эти лепёшки принято есть с лябаном, но так как у нас этого нет, я делаю соус (посмотри по ссылке) или просто кладу творог сверху, в таком сочетании вкус лепёшки становится более нежным, но в тоже время насыщенным ( отсюда и любовь к творогу с тимьяном))))...

      Удалить
    3. Спасибо, Хадижа, я всё это учту.

      Удалить
  2. Ага, вот эти значит лепешки, которые осыпались... Люба, а если добавить специи сразу в тесто - в смысле вмешать, думаешь ерунда получится? Потеряется вкус в тесте?
    Выглядят очень симпатично!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, я довольно часто добавляю специи прямо в тесто и мне это нравится. Но раз есть рецепт, в котором они должны быть сверху, сделала сверху:)
      Кстати, я и ватрушки не люблю как раз из-за того, что творог вываливается при каждом укусе:)
      А если сверху сыром посыпать, чтобы специи "приклеились", получится...пицца:)
      На мой вкус, надо делать обычную пустую лепёшку и есть её, обмакивая в масло и заатар, как я это делала с дуккой - ничего не сыпется, а, наоборот, прекрасно прилипает!

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...