Дукка

Дукка (duqqa, dukkah, dukka)– ароматная египетская приправа, состоящая из орехов и специй, иногда с добавлением пряных трав.

Выбор компонентов смеси дело вкуса, но чаще всего там будет фундук, зира, кунжут и арахис.

Дукка с лепёшкой и оливковым маслом - типичная египетская закуска, а для меня, если добавить ещё и чашечку кофе,- полноценный завтрак.

И не только завтрак, потому что дуккой можно посыпать салат, чечевичный или фасолевый суп, запанировать в ней котлетки, кусочки курятины, рыбы и других морепродуктов для обжаривания во фритюре или на сковороде.
Здесь куриная отбивная в панировке: мука, яйцо, дукка.

Если любите тыквенное масло, попробуйте приправу с ним – очень необычно, вкусно, ароматно.

Свою дукку я составляла, опираясь на рецепт Джоди Адамса, но вы вольны фантазировать и собрать собственное ассорти, использовать другие орехи, другие специи. 

Если дукка готовится не впрок, можно подмешать к ней свежие травы: тимьян, орегано и другие.

Из моего набора ингредиентов получилось чуть больше 350 мл готовой дукки.
(30 г целых орехов – это примерно четверть стакана)

Смесь дукка

по 30 г кешью, фундука, миндаля, фисташек (у меня были солёные), кунжута, кокосовой стружки

2 стл кориандра

1-2 стл зиры (кумина)

по щепоти мелкой морской соли и свежемолотого чёрного перца

Подготовка

Все орехи и специи обжарить отдельно в духовке 180°, но можно и на плите на сковородке. 

Сырой кешью просто обжарить.

Фундук обжарить и убрать шелуху.

Миндаль бланшировать, снять шелуху, подсушить, слегка обжарить.

Кориандр обжарить и смолоть так, как нравится: мелко или крупно.

Кокос смешать с зирой, обжарить до лёгкого подрумянивания кокоса (осторожно, кокос моментально сгорает!), затем остудить и смолоть.

Кунжут слегка подрумянить, молоть не надо.

Орехи измельчить, специи растереть в ступке или измельчить другим способом.

Насколько мелко молоть решайте сами. Я, например, люблю, когда на зуб попадаются целые зёрнышки, а не пыль, как в блендере. Поэтому мелко-мелко рублю орехи ножом, а потом, объединив всё вместе прокручиваю в блендере всего двумя-тремя пульсациями. 

Зиру и кориандр можно истолочь в ступке, если не любите, когда они попадают на зуб. 

Измельчённые орехи смешать со специями и солью, прокрутить методом пульсации в блендере, затем добавить кунжут (пряные травы, если используете) и перемешать.

Хранится дукка в прохладном сухом месте в герметичной посуде около двух месяцев.

Отсыпав часть приправы для еды, остальную сразу же плотно закрывайте, чтобы не терять аромат и не «запускать» в банку влагу. Можно положит в банку пакетик поглотителя влаги. 

Вот и фокачча подоспела, чтобы съесть её вместе с маслом и дуккой: 

Быстрый вариант дукки на один раз:

2 стл целого фундука

1.5 стл кунжута

1 чл зиры (кумина)

1 чл свежего тимьяна

морская соль
свежемолотый перец

Подготовительные операции те же самые: обжарить, смолоть, смешать.

 дукка - из Египта
по 140 г миндальных хлопьев, фундука без шелухи, кунжута
70 г кориндра

50 г фенхеля

40 г тмина/зиры

10 г сухого тимьяна

по 5 г чёрного перца и сладкой паприки

соль

Можно варьировать состав, исключая или добавляя любые орехи и семена:  фисташки, грецкие, кокос, мак и даже нут (отваренный, обжаренный и смолотый).

В сковороде с толстым дном или в духовке обжарить орехи и семена (мелкие отдельно от крупных) и полностью остудить.

В мельнице или кофемолке крупно измельчить всё поджаренное, кроме кунжута.

Если молоть мелко, семена и орехи могут отмаслиться.

Хорошо смешать все ингредиенты и подсушить в духовке на низкой температуре, что обеспечит сухость, предотвратит появление плесени и прогорклости.

Хранится 2 недели в герметичной посуде. 

Подаётся с хорошим растительным маслом и свежим хлебом.