среда, 7 ноября 2012 г.

Дукка

Дукка (duqqa, dukkah, dukka)– ароматная египетская приправа, состоящая из орехов и специй, иногда с добавлением пряных трав.
Выбор компонентов смеси дело вкуса, но чаще всего там будет фундук, зира, кунжут и арахис.
Дукка с лепёшкой и оливковым маслом - типичная египетская закуска, а для меня, если добавить ещё и чашечку кофе,- полноценный завтрак.



И не только завтрак, потому что дуккой можно посыпать салат, чечевичный или фасолевый суп, запанировать в ней котлетки, кусочки курятины, рыбы и других морепродуктов для обжаривания во фритюре или на сковороде.
Здесь куриная отбивная в панировке: мука, яйцо, дукка.



Если любите тыквенное масло, попробуйте приправу с ним – очень необычно, вкусно, ароматно.

Свою дукку я составляла, опираясь на рецепт Джоди Адамса, но вы вольны фантазировать и собрать собственное ассорти, использовать другие орехи, другие специи. 
Если дукка готовится не впрок, можно подмешать к ней свежие травы: тимьян, орегано и другие.

Из моего набора ингредиентов получилось чуть больше 350 мл готовой дукки.
(30 г целых орехов – это примерно четверть стакана)

Смесь дукка
по 30 г кешью, фундука, миндаля, фисташек (у меня были солёные), кунжута, кокосовой стружки
2 стл кориандра
1-2 стл зиры (кумина)
по щепоти мелкой морской соли и свежемолотого чёрного перца

Подготовка
Все орехи и специи обжарить отдельно в духовке 180°, но можно и на плите на сковородке. 
Сырой кешью просто обжарить.
Фундук обжарить и убрать шелуху.
Миндаль бланшировать, снять шелуху, подсушить, слегка обжарить.
Кориандр обжарить и смолоть так, как нравится: мелко или крупно.
Кокос смешать с зирой, обжарить до лёгкого подрумянивания кокоса (осторожно, кокос моментально сгорает!), затем остудить и смолоть.
Кунжут слегка подрумянить, молоть не надо.
Орехи измельчить, специи растереть в ступке или измельчить другим способом.
Насколько мелко молоть решайте сами. Я, например, люблю, когда на зуб попадаются целые зёрнышки, а не пыль, как в блендере. Поэтому мелко-мелко рублю орехи ножом, а потом, объединив всё вместе прокручиваю в блендере всего двумя-тремя пульсациями. 
Зиру и кориандр можно истолочь в ступке, если не любите, когда они попадают на зуб. 
Измельчённые орехи смешать со специями и солью, прокрутить методом пульсации в блендере, затем добавить кунжут (пряные травы, если используете) и перемешать.

Хранится дукка в прохладном сухом месте в герметичной посуде около двух месяцев.
Отсыпав часть приправы для еды, остальную сразу же плотно закрывайте, чтобы не терять аромат и не «запускать» в банку влагу. Можно положит в банку пакетик поглотителя влаги. 

Вот и фокачча подоспела, чтобы съесть её вместе с маслом и дуккой: 


Быстрый вариант дукки на один раз:
2 стл целого фундука
1.5 стл кунжута
1 чл зиры (кумина)
1 чл свежего тимьяна
морская соль
свежемолотый перец
Подготовительные операции те же самые: обжарить, смолоть, смешать.

 дукка - из Египта
по 140 г миндальных хлопьев, фундука без шелухи, кунжута
70 г кориндра
50 г фенхеля
40 г тмина/зиры
10 г сухого тимьяна
по 5 г чёрного перца и сладкой паприки
соль

Можно варьировать состав, исключая или добавляя любые орехи и семена:  фисташки, грецкие, кокос, мак и даже нут (отваренный, обжаренный и смолотый).
В сковороде с толстым дном или в духовке обжарить орехи и семена (мелкие отдельно от крупных) и полностью остудить.
В мельнице или кофемолке крупно измельчить всё поджаренное, кроме кунжута.
Если молоть мелко, семена и орехи могут отмаслиться.
Хорошо смешать все ингредиенты и подсушить в духовке на низкой температуре, что обеспечит сухость, предотвратит появление плесени и прогорклости.
Хранится 2 недели в герметичной посуде. 
Подаётся с хорошим растительным маслом и свежим хлебом.

12 комментариев:

  1. Меня Наташа (Bite and Sip) угостила семенами кориандра и зирой, так что быть этой приправе! :)

    ОтветитьУдалить
  2. Советую эти приправыы добавлять в ореховую смесь в последнюю очередь понемногу, чтобы понять, как лучше на твой вкус.

    И остаётся ждать впечатлений))
    Я вчера попробовала посыпать дуккой суп из цветной капусты - тоже понравилось.
    Но всё же вкуснее всего (для меня) дукка со свежей лепёшкой или хлебом, чёрным или белым.

    ОтветитьУдалить
  3. Люба, я прям с корабля на бал - то бишь из магазина сразу к тебе сюда в блог))
    Вот что фуд-блоггеру для счастья надо? А ведь совсем мало надо - всего лишь обнаружить место, где продают готовые специи дукка и заатар)))

    *сижу любуюсь не налюбуюсь на приобретенные коробочки*

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, я понимаю твою радость!
      Надеюсь, что и дукка понравится, когда приготовишь.

      Лепёшки с заатаром я пекла, но что-то вышло не так. В рецепте было написано, что специи не обязательно растирать в порошок вместе с маслом, достаточно просто перемешать, я и не тёрла, а в результате вышло, что, когда лепёшка испеклась, масло в неё впиталось, а специи ссыпались на тарелку:( А фотографии лепёшек получились симпатичные, найду - покажу:) Хотела тогда по поводу заатара к Хадиже на консультацию заглянуть, но забыла.

      Удалить
    2. Люба, я тогда на будущее учту твой лепешечно-ссыпанный опыт, я прям даже не знаю, за какой рецепт хвататься! Оно ж как всегда: когда чего-то нет, то рецепты один другого краше соблазняют, а как нужный ингредиент появляется, то стоишь в ступоре))

      Удалить
  4. Наташа, если о дукке говорить, то она мне больше всего с фокаччей понравилась.

    А рецепты - это да, ассортимент соблазнов необыкновенно затрудняет выбор:)

    ОтветитьУдалить
  5. Люба, я вот вас послушала-послушала, и тоже приготовила. Несу тебе спасибу огромную, так как очень понравилось. И в суп овощной вкусно, но с хлебом и маслом вообще язык проглотить можно:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот спасибо, Лена, что поделилась впечатлениями! А то рекламирую, рекламирую, но очарование вкуса ведь не могу передать словами:) А я знала, что и тебе дукка больше всего понравится именно с хлебом и маслом:)

      Удалить
    2. Ага, и с кофе:)) Я сейчас как раз так полдничаю:))
      А сегодня на обед делала салат с баклажанами, и ею посыпала. Вкусно.

      Удалить
  6. Люба, спасибо! за новую приправу! Попробовала с морковным супом-пюре и в хлеб добавила. Здорово получилось!

    ОтветитьУдалить
  7. Марина, мне очень приятно, что дукка тебе тебе понравилась!
    Сама я никогда не была любительницей многосоставных приправ, но эта покорила уже в стадии измельчения))

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...