Пирожное "Золотая клетка"

Это пирожное, несмотря на длинное описание, очень просто готовить, кроме того, все его части можно выпечь заранее.

Идея под названием «сетка с экзотическими фруктами на бретонской галете» принадлежит кондитеру Ludovic Chesnay.  
Я сократила название, внесла в рецепт незначительные изменения, а экзотические фрукты заменила сезонными: 

Состав пирожного:

1. песочное тесто для основы

2. любой крем

3. любые фрукты и ягоды

4. сетка-купол из слоёного теста 

Пирожное "Золотая клетка"

Синим цветом я выделила свои изменения.

Вышло 10 пирожных диаметром 8 см.

1. Донышко.

Бретонское кокосовое печенье  из песочного теста Sable

240 г 120 г масла

200 г 100 г сахара
120 г 60 г или 3 маленьких желтка (белки можно потом использовать для суфле или безе)
300 г 150 г муки
22 г 8 г разрыхлителя
60 г 30 г кокосовой стружки
2 г 1 г соли
2. Крем из маракуйи (фруктовый крем)

300 г пюре фруктового ( яблочно-клюквенное пюре)
175 г 70 г сахара
220 г 100 г масла (советую заменить масло взбитыми сливками для уменьшения калорийности)

250 г (5 больших) 125 г (3 маленьких) яйца
4 (10 г) листика желатина; российского желатина в порошке надо 15 г (7 г).
3. Фрукты.
маракуйя, ананас, фрукт дракона, карамболь и пр; абрикос, персик, черешня, смородина, киви, груша
4.Сетка-купол 
Рецепт слоёного теста дан на большое количество теста, но лишнее не пропадёт - его можно хранить в морозильнике до следующей выпечки.

Тесто слоёное:
1250 г муки
750 г воды
125 г маргарина
25 г соли
25 г винного уксуса
1 кг масла сливочного

Мои сетки приготовлены из покупного дрожжевого слоёного теста, но, возможно, сетка была бы более фактурной из бездрожжевого теста.

Для слоёного теста.

Порубить маргарин в муке до крошки. 

Добавить соль с уксусом и ¾ воды. Остальная вода добавляется по необходимости: тесто не должно быть слишком мягким и эластичным. Сформировать из теста толстую лепёшку, сделать сверху надрез крест-накрест, побернуть плёнкой и на 1 час поставить на холод 5-8°.
Охлаждённое тесто раскатать в форме креста, положить посредине размятое масло, сложить конвертом, охладить 30 минут.

Повторить складывание и проделать его 10 раз с интервалом 30 минут, охлаждая после каждого складывания.

Для сетки-купола.

Духовка 200°.

Формы-полусферы снаружи смазать маслом. 

Я использовала и силиконовые полусферы и обычные чашки.

Тесто разделить на порции по числу пирожных, раскатать слоем 5 мм в виде овалов и надрезать (мелко или крупно) вдоль длинной стороны - фото 1.
Надеть получившуюся сетку на  формы, лишнее тесто обрезать - фото 2.

Фото 3 – выпеченная сетка, 

фото 4 – выпеченная сетка с более крупными надрезами.

Печь сетки при 200° до подрумянивания.

Для песочного теста (основы пирожного).

Муку просеять с разрыхлителем.
Взбить масло, сахар, соль, добавить поочерёдно желтки.

Подмешать муку, кокосовую стружку и замесить, добавив, если надо, горсть муки.
Немного охладить тесто и вырезать диски, подходящие по размеру к полусферам. Красиво, когда основание сетки-купола равно или чуть меньше диаметра песочной основы.

Выложить на противень и поставить в холодильник на 10-15 минут.

Печь 15 минут 180°. 

Остудить.
Это печенье само по себе очень вкусное и рассыпчатое, легко ломается, при выпечке немного увеличивается.
Для крема. 
Замочить желатин.

Подогреть фруктовое пюре с половиной нормы сахара, ввести желатин. 

Взбить яйца с остальным сахаром, добавить половину пюре, снова взбить. Добавить оставшееся пюре и довести до кипения, но не кипятить. Сразу снять с плиты.
Остудить до 35° и вмешать, взбивая, масло комнатной температуры. Охладить в холодильнике минимум 1 час. 

Если крем чересчур загустеет, можно его взбить повторно.

Оформление.
На каждое песочное печенье-основу отсадить равномерно крем.

Фрукты и ягоды выложить сверху горкой.

Накрыть сеткой из слоёного теста.
Чтобы клетка стала золотой, смазать купол растопленным мёдом или абрикосовым сиропом.

Все части пирожного можно приготовить заранее!