Скьяччата с виноградом по-тоскански

В Италии, как и в России, выпекается множество видов хлеба, среди которых всем известные названия: чиабата, пицца, фокачча и, мало знакомая нашим кулинарам, тосканская скьяччата – вариант фокаччи. Скьяччата (schiacciata) в переводе на русский - расплющенная. Это деревенский хлеб, поэтому печь можно из муки с отрубями, неотбеленной или цельнозерновой. 
Осенью во время сбора урожая этот хлеб начиняют виноградом, а зимой – изюмом. Виноград должен быть чёрным, сладким, без косточек: в Италии это vinsanto, а у нас - каракишмиш.

Schiacciata.

Диаметр формы 27 см или 20х25 см

Тесто дрожжевое, не слишком влажное, готовится опарным или безопарным.
Безопарному тесту следует выделить лишних 30-35 минут для расстойки.
Если используется изюм, его надо помыть, слегка размочить в тёплой воде, залить 3-4 стл крепкого вина (винсанто, херес, портвейн и т.п.) и оставить на ночь, а утром обсушить.
Свежего винограда понадобится чуть больше 1 кг, изюма 200-250г.

Опара:

4 чл сахара
5 г свежих дрожжей или 3 г (3/4 чл) сухих
100 г воды 35°
80 г (0.5 стакана) белой муки
Тесто:
200 г мучной смеси: примерно 150 г белой муки и 50 г цельнозерновой и/ или хлопьев. Я кладу то, что есть в наличии.
3 г (около 0.5 чл) морской соли
10 г (2 чл) сахара
30 г (2 стл) оливкового масла
50 г (четверть стакана) воды
Украшение:
немного винограда или изюма
2-3 чл сахара для обсыпки

Виноград, помыть и хорошо обсушить. Если он кажется слишком сочным, можно слегка обвалять в муке или крахмале, но это вряд ли потребуется.
И для опары, и для теста я вместо воды использую сыворотку или картофельный отвар, а соль и сахар предварительно растворяю в этой жидкости.
Замешиваю в хлебопечке: ставлю опару прямо в ведёрке в тепло, потом засыпаю всё, кроме масла на программе «тесто дрожжевое» (в моей ХП Делонги «Тесто для пиццы»), через 15 минут после начала замеса добавляю масло.
Иногда требуется добавить лишнюю ложку муки. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не влажным.

Форму застелить пергаментом или смазать и посыпать мукой.

Для опары.
Сахар и дрожжи размешать в воде и замесить с мукой. Дать подойти в тепле под плёнкой 40-60 минут, пока опара не станет, как суфле.
Для теста. 
Замесить всё, кроме масла, смешать с опарой, дать постоять около 20-30 минут, вмешать масло и поставить на 1 час в тепло для расстойки, до роста вдвое.
Разделить тесто на 2 неравных куска и раскатать прямоугольники или круги толщиной около 1 см.
Выложить больший кусок в форму, растянуть с запасом на бортики 3-4 см.
Виноград/изюм выложить тесно, посыпать сахаром - 1 чл.
Прикрыть вторым коржом, закрепить края «верёвочкой» или другим способом.
Круглую скьяччату я пеку на донышке разъёмной формы, поэтому бока чуть оплывают без поддержки, но выглядит это очень по-домашнему:

                 

Украшение:

Примять ладонью верхний корж, наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желтком, украсить по вкусу, посыпать сахаром, а можно и вовсе не украшать и не смазывать.
Я сделала украшение в виде виноградной грозди: с помощью бумажного шаблона вырезала листочек, а виноградины вдавила в виде грозди:

Подготовленную скьяччату поставить на расстойку в тёплое место на 1 час.
Печь около 30 минут 180°, чтобы не было излишнего верхнего нагрева. Если верх пирога покажется бледным, можно ещё на 3 минуты поставить под верхний нагрев или гриль.
Подают скьяччату чуть тёплой с кофе, сливками или йогуртом.

Комментарии

Пользователь 
16-02-2010 

Таких пирогов ещё не видел:) Очень красиво!
L.Fiore
17-02-2010Спасибо ! 
L.Fiore
21-10-2010 2 Rena, Марина, Анжелика! Спасибо за готосование в mail.ru