Кексы Финансье (Financier) на белках.

Financiers в переводе с французского финансисты, поэтому пирожные с таким названием обычно выпекаются в форме золотых слитков или лодочек (barquette). Если в поиске картинок Яндекса или Гугла наберёте Financiers или Friands (лакомство, вкуснота), увидите множество вариантов этой выпечки.

Нет специальных формочек? Пеките в любых маленьких. У меня такие:

                         

Тесто для «Финансистов» похоже на бисквитное, но желтки в нём не используются. Если не знаете, куда пристроить белки, оставшиеся от приготовления куличей, заварного крема или мороженого, пеките «финансистов»!
Если спросите, можно ли взять другое масло, другие орехи и другие формы, отвечу: можно, но в результате получатся не Financiers, а другие кексы))

Итак, готовим заранее:
1. калёное масло,
2. миндальную муку

1. Калёное («ореховое») масло beurre noisette
80 г = 1/3 стакана.
Из 100-120 г обычного сливочного масла получается около 70-80 г калёного.
У меня из 120 г получилось 80 г.

Для "орехового"(калёного) масла
Сливочное масло подогреть в кастрюльке (желательно не чёрной, чтобы видеть цвет), и дать закипеть до появления пены. 

От масла отслоится пахта (комочки сыворотки), цвет станет слегка коричневатым, а запах, как у жареного - но не горелого! - фундука. Сразу снимайте с огня.

Готовое масло процедить через марлю и остудить до комнатной температуры, остатками масла смазать формочки и поставить на противень.

2. Миндальная мука.
Миндальная мука/пудра получается из бланшированного и обжаренного миндаля.
Миндаль залить кипятком на несколько минут, слить воду, очистить шелуху (она легко чистится), обсушить. Затем слегка обжарить в духовке и мелко-мелко смолоть,  можно вместе с мукой.
Молоть надо быстро и небольшими порциями, чтобы перегрев не вызвал отмасливания.
Если у вас есть готовая миндальная мука (она есть в продаже), её надо слегка обжарить в центре духовки 4-6 минут 180° до чуть коричневатого цвета и остудить.


Кекс Финансье или Финансист (Financier)  
За основу взяла рецепт Guili

Тесто:
130 г сахарной пудры
50 г муки
50 миндальной муки
щепотка разрыхлителя
ваниль
3-4 белка
щепотка соли
70 г калёного сливочного масла
Начинка:
Нутелла (по желанию)

Для теста.
Смешать муку, пудру сахарную и миндальную, разрыхлитель, ваниль.
Слегка взбить белки со щепоточкой соли и вмешать в муку. 

Вмешать калёное масло в 2-3 приёма, постоянно взбивая до консистенции густой сметаны.  

Многие авторы советуют охладить тесто минимум 1 час, но я не охлаждала.
Наполнить формочки тестом почти доверху.
Если вы собираетесь печь в мини-формочках, то отсаживать в них тесто удобнее из кондитерского мешка. 
Если хотите использовать начинку, поместите её между слоями теста: отсадить немного теста, потом пуговку начинки (нутеллы, например) и снова тесто:

Совет: если теста не хватает на всю кассету, насыпьте в пустые ячейки по ложке муки, чтобы не пережечь формы:
                       

Печь 10-12 минут 175° с феном.
Готовые кексики должны быть мягкими, упругими, с небольшим куполом и румяной корочкой.
Желательно есть эту выпечку в день изготовления, но вполне допустимо хранить в холодильнике несколько дней.

Юлия Улицкая (Ткачева): 
Очень красивое печенье. Попробую испечь, надо придумать формочки, я у нас таких мелких не видела.
L.Fiore: 
Спасибо, Юлия. 
Можно печь в обычных формочках для маффинов, но теста класть понемножку, только донышко прикрыть. Получатся милые бисквитные оладушки.

Три коктейля с Кампари.

Люблю Кампари

1. Wave с клубникой.

Очень приятный коктейль, который можно приготовить из свежей или замороженной клубники - и то и другое одинаково вкусно!

1 часть Кампари
3 части клубничного сока
с мякотью (пульпа)
1 часть апельсинового сока
лёд

Всё положить в блендер, взбить, перелить в стакан, украсить клубникой.
Подать с соломинкой.
Клубничную пульпу можно заготовить

впрок: ягоды взбить в блендере, налить в формочки, заморозить - получится одновременно и лёд,
и ягоды.
Если клубника не водянистая, можно
разбавить пульпу водой.

2. Good night kiss (поцелуй на ночь)
Красивый, приятно-горьковатый коктейль с шампанским и Кампари. В рецепте есть бальзам Ангостура, но совсем не обязательно искать именно его. Я, например, взяла Рижский бальзам ( 1 неполная чл на бокал). 

Этот коктейль без льда, но игристое вино холодное, да и бокал можно заранее охладить.

1 часть Кампари
1-2 чл тростникового сахара
1 чл (неполная) Ангостура
1 часть шампанского Чинзано
бокал флют

В бокал насыпать сахар, капнуть бальзам, перемешать ложечкой.
Добавить Кампари, долить шампанское.
Для гарнира: в дольку апельсина вложить
вишню и надеть на шпажку.
Концы шпажки положить на ободок бокала.





3. Кампари оранж или Гарибальди
Простой, приятный и освежающий коктейль.
По-итальянски называется Аранча (arancia), то есть апельсиновый, 
второе название  "Гарибальди".

1-2 части Кампари (я делаю с 1 частью)

3 части апельсинового сока
долька апельсина для украшения.
лёд

Готовится в высоком стакане, 

подаётся с соломинкой.

В стакан доверху насыпать кубики льда.
Добавить Кампари, потом апельсиновый сок.
Украсить долькой апельсина и соломинкой.

Видеоролики по изготовлению коктейля можно посмотреть на сайте Кампари: открыть ссылку, набрать дату рождения, затем на линии метро нажать Cocteils и смотреть любой ролик. Коктейль Wave - 2-й сверху в левом столбике).

Суфле яблочное или фруктовое на белках.

Иногда после приготовления кремов, куличей и других изделий остаются неиспользованные белки. Суфле - замечательная возможность их пристроить!
Готовится очень быстро, да и набор продуктов минимален: белки и фрукты.Суфле с черносливом у меня уже было, а сегодня - яблоки:

Суфле:

4 белка
около 200 г фруктового пюре или повидла (у меня яблочное пюре)
крошки для обсыпки - не обязательно

корица - не обязательно
сливочное или ореховое растительное масло для формочек
Подготовка.

5-6  формочек по 125 мл смазать сливочным или ореховым маслом и обсыпать крошкой из печенья или сухарей. 

Я подсушила в тостере белый хлеб, охладила и смолола в тостере.

Повидло или пюре подварить (если жидкое), добавив, если необходимо, сахар. 

Я воспользовалась домашней заготовкой, яблочным малосладким пюре, приготовленным в пароварке. Сахар добавлять не стала, а просто сняла с поверхности жидкость. 

Консистенция пюре должна быть такая, чтобы не лилось с ложки, а тяжело падало.

Остудить повидло и вмешать корицу по вкусу.

Приготовление суфле.
Духовка 180°.
Белки взбить с лимонным соком или щепоточкой соли до "клювиков".
Во фруктовое пюре/повидло вмешать постепенно белки, но не миксером, а лопаткой или ложкой, вмешивая снизу вверх по 2-3 стл белков за один приём. Долго мешать не следует, чтобы белки не осели.

Массу разложить по формочкам и стукнуть каждой по полотенцу, как я рассказывала здесь. 

Поставить в духовку.
Печь 20-25 минут 180°.

На второй день суфле тоже вполне съедобно. Оно осядет, но при нагревании в микроволновке, прекрасно восстановится - долго греть не надо!

Комментарии
Anzelika
отличная утилизация белков!
L.Fiore
Да, всегда что-нибудь остаётся: то желтки, то белки. Я как-то даже заморозить их попробовала, но всё время забывала достать и, в конце концов, пришлось выбросить.
Поэтому, лучше сразу что-нибудь с желтками/белками делать.
Zarina
Люба, это точно что-то всегда остается. И мне тоже приходилось выбрасывать. Жалко. Про микроволновку интересно.
L.Fiore
Спасибо, Лена. Очень рада встрече!
Оказывается, есть вполне достаточно блюд, куда можно пристроить оставшиеся белки-желтки, чтобы не выбрасывать.

Помидоры с творогом, снытью, петрушкой и кедровыми орехами.

Сныть. Желательно использовать для начинки молодые листья  без черешков или весенние побеги. 
Если скашивать сныть в течение всего лета, то молодые побеги можно получать до самых заморозков - растение неприхотливое.
Встречается сныть буквально на каждом шагу, обращая на себя внимание красивыми зонтичными цветками с приятным ароматом:

Чтобы не спутать сныть с другим растением, разомните пару листиков между пальцами, понюхайте и попробуйте - и вкус, и запах напоминает морковную ботву.

 Рецепт  из журнала "Гастроном" (№06 (77) 2008)  я  немного изменила:
добавила чеснок, рикотту заменила творогом, к сныти добавила петрушку 1:1,
а чёрный хлеб обжарила и натёрла чесноком:

Помидоры с рикоттой, снытью и кедровыми орехами.

4 порции по 3 помидорчика

12 мелких помидоров (бакинских)

Начинка:

150 г сыра рикотта (творога)
1 большой пучок сныти
соль, перец черный свежемолотый
горсть кедровых орешков
сыр пармезан

Для основы.

У помидоров срезать  верхнюю треть, удалить семена с перегородками.

перегородки. Затем натереть изнутри солью и перевернуть срезом вниз на бумажные полотенца. 

Для начинки.

Орехи обжарить на сухой сковороде  до золотистого цвета 2-3 минуты.
Сныть промыть, обсушить, стебли удалить, листья мелко порубить, смешать с рикоттой и орехами, приправить солью и перцем. 

Весенние молодые стебли-побеги тоже можно использовать.

Нафаршировать помидоры получившейся смесью, посыпать тёртым сыром, уложить в форму для запекания.

Печь 20 минут 180°. Остудить.

Журнал советует остудить, но мне это блюдо больше понравилось в горячем виде.
Подать с тостами из черного хлеба.

Комментарии
Anzelika
15-05-2010Никогда не пробовала сныть! 
L.Fiore
15-05-2010 Я сама её впервые попробовала  всего 2-3 года назад.
Вкус у сныти нейтральный, не испортит вкуса, даже если положить достаточно много. 

Если пожевать стебелёк, то по вкусу чем-то напоминает морковную ботву.

Наливка черносмородинная.

Эту наливку готовила моя бабушка, потом мама, а теперь и я. Чаще мы настаивали тёрн, смородину или вишню. Не знаю, где сейчас взять тёрн, поэтому настаиваю доступную и не особенно дорогую смородину.
Из прошлого опыта: тёрн надо собирать слегка подмороженным или заморозить самостоятельно.
Норма сахара дана в зависимости от вкуса наливки: сладкая, средняя, несладкая (как креплёное вино). Я обычно делаю чуть слаще средней и менее крепкой (кладу больше ягод и воды).
Приготовление простое, но надо набраться терпения и пройти все циклы настаивания, чтобы получился по-настоящему вкусный и красивый напиток:

Используя бабушкин рецепт, я уменьшаю пропорции вдвое, а то и вчетверо чтобы не спиться.

2 кг чёрной смородины (или тёрна)
бутыль 5 л
2 л спирта 70% (или 1 л водки 45°+1 л спирта 95°)
2 (или 1.5, или 1) кг сахара

Внимание! Вливая по очереди водку и спирт, сначала лейте водку, а через несколько минут – спирт), (или смешайте алкоголь заранее ). Не знаю, почему, но так у бабушки в рецепте:)

1. Ягоды насыпать в бутыль и залить алкоголем. Плотно обвязать горлышко (например плёнкой), поставить в тёмное место при любой температуре на 6 недель (1.5 месяца).
2. Слить настой в другую ёмкость, плотно закрыть.
3. К ягодам в бутыли добавить сахар, соответственно желаемой сладости. Бутыль плотно закрыть, хорошо покрутить и потрясти для растворения и распределения сахара. Каждые 2-3 дня так же встряхивать и крутить бутыль, чтобы сахар растворялся. Таким образом настаивать ещё 6 недель (итого:12 недель). Во время настаивания с сахаром я держу наливку в кухне, чтобы видеть процесс и не забывать встряхивать.
4. Когда сахар полностью или почти полностью растворится, слить сироп, как можно лучше: сначала просто слить, потом, плотно обвязав марлей в 3 слоя, слить, перевернув бутыль вверх дном и подержать его так или укрепить на некоторое время вниз горлышком. Можно влить немного тёплой кипячёной воды, хорошо сполоснуть и слить эту воду к сиропу.
Ягоды выбросить, бутыль помыть и высушить.
Получилось 3 ёмкости: со спиртовой вытяжкой, сиропом, пустая бутыль.
5. Сироп оставить на 2 недели в прохладном месте (итого: 14 недель) – не трясти и не трогать - это декантирование, т.е. отстаивание осадка. Если это не сделать, придётся очень долго и нудно фильтровать наливку, потратить много времени и сил.
6. Теперь надо соединить жидкости. Бутыль с алкоголем поставить повыше, с сиропом - пониже. Взять прозрачную трубочку, опустить в верхнюю бутыль и, держа трубочку на 1 см ниже поверхности, слить наливку. Увидите, что вот-вот пойдёт осадок (1 см над осадком), прекратите сцеживание .
7. Бутыль с самой прозрачной наливкой закрыть и убрать в прохладное место.
Обе мутные жидкости соединить и выдержать ещё 2 недели (итого: 16 недель).
8. Опять очень осторожно слить прозрачную наливку в первую бутыль – это будет наливка высшего сорта. Остальную наливку можно перелить в непрозрачную посуду, где осадка не видно – она такая же вкусная, хотя и мутноватая.

Я не люблю мутные напитки, поэтому фильтрую долго и нудно через фильтр. Для фильтра годится бумажное полотенце, квадратики из которого надо вставить в воронку - не отжимать, не помогать пальцами, ложками и другими подручными предметами:) Засорился "фильтр" - выбрасываем и ставим новый. Хотите получить напиток не только вкусный, но и красивый, отдайте долю ангелу ( в виноделии испарившееся и ушедшее в поры бочки вино называется "доля ангела"). Для фильтрования замечательно подходят фильтры от капельных кофеварок (использованные сполосните под проточной водой).

В некоторые годы ягоды бывают очень водянистыми и наливка может показаться недостаточно крепкой, её можно закрепить – добавить чистого спирта. НО наливка и не должна быть СЛИШКОМ крепкой.

9. Разлить наливку по бутылкам и поставить на окончательную выдержку в прохладное место - она уже готова, но, чем дольше постоит, тем вкуснее.
В холодильник ставить не надо.
10. Из бутылки перелить в красивый графинчик, стараясь не трогать осадок (немного осадка всё же будет), и угостить дорогих гостей.

Гости вкушают и восторгаются!

Коктейль с наливкой черносмородинной
"Кир Руаяль" или сокращённо "Кир".

Так называется напиток из сухого шампанского или вина с добавлением черномородинного ликёра Creme de Cassis.

Ликёр я заменяю наливкой и получается превосходный "Кир".

Готовится этот коктейль проще простого:  10 мл наливки - в бокал и долить сухим шампанским. Размешивать не рекомендуется. 

Foto

Шекспир, который Вильям.

Сфотографировала, потому что понравилось освещение утренним солнцем:

Торт "Опера".

Трудно сказать, когда появился рецепт «Оперы». Говорят, что похожий рецепт уже существовал  в конце 19-го века в Париже:

газета Gaulois (Галуаз) в 1899 г  напечатала рецепт пирожного, похожего на нынешнюю "Оперу". 

В 1903 г на парижской кулинарной выставке Луи Клиши представил торт под названием «Clichy», а позднее стал продавать его в своем магазине на бульваре Бомарше и, якобы, это был рецепт «Оперы». 

Своё первенство в изобретении торта отстаивал и знаменитый кондитер Ленотр (Gaston Lenоtre), и кондитерский дом Далуйо (Dalloyau).

В наше время, в основном, признаётся первенство Далуйо, хотя его деньги и реклама сыграли немалую роль и некоторые до сих пор считают, что он похитил рецепт "Оперы" у Клиши. Однажды кондитер Cyriaque Gavillon создал торт, назвав  его «L'Opera» в честь своей жены Andree, примы-балерины парижской оперы.

Как бы то ни было тогда, но в наше время торты и пирожные «Оперa» продаются не только во Франции (Dalloyau, Herme, Lenоtre), но и во всём мире, независимо от того, кто придумал рецепт. 

Дори Гринспан (Dorie Greenspan) адаптировала рецепт под американский вкус, включив его в свою книгу «Парижские сласти». 

В Интернете гуляет, в основном, именно её рецепт, хотя достаточно и других вариантов...              

Как музыка объединяет акты в опере, так вкус объединяет части торта: миндальный бисквит с кофейной пропиткой, кофейный крем, шоколадная помадка (ганаш), шоколадная глазурь. 

Торт ровный и гладкий, как оперная сцена, праздничный, как театральное действо, а золотинка на глазури подчёркивает принадлежность к театру:

 
В Советском Союзе производился аналог "Оперы" под названием «Кармен» - необыкновено вкусный!  Продавлся он в кондитерском магазине на Покровке, маленьком, но очень красивом внутри: с причудливой лепниной и  старинными гнутыми витринами, с горками всевозможных сладостей и шоколада. Торты продавались в отдельной, очень маленькой комнатке и раскупались всегда очень быстро. 

Покровка на месте, здание тоже, но кондитерской там больше нет; нашла для вас лишь живописный рисунок. 

(Автор  Я.Каплан):

В постсоветское время торт «Кармен» тоже производился, но уже "не из той оперы": вместо шоколадного ганаша использовался бисквит на какао-порошке, шоколад присутствовал лишь в веерах-украшениях, а кофейный аромат исчез вовсе...

 Вот так я и решила приготовить настоящий, французский, торт:

Торт "Опера"

Ничего сложного в приготовлении нет, кроме того, что вам придётся запастись временем и терпением.

Впрочем, все составляющие торта можно приготовить заранее, в свободное время.

Моя «Опера» немного отличается от общепринятого рецепта Гринспан: 

заменила жирный масляный крем облегчённым сливочным кремом, а шоколадную глазурь для надписи - белковой глазурью.

И мой торт, состоящий из двух бисквитных слоёв,  по-французски невысокий -  всего 3.5 см.

Бисквит я пекла на большом противне, затем разрезала на 2 прямоугольника, пропитала кремом, подровняла бока и заглазировала – получился небольшой тортик 25х15х3.5 см.

Понадобится.

Сироп-пропитка:
150 мл воды
75 г сахара

7 г (1.5 стл) растворимого кофе или очень крепкого эспрессо, сваренного на части воды для сиропа
1-2 стл ликёра/коньяка (не обязательно)
Миндальный бисквит (джоконда):
5 яиц
125 г миндаля очень мелко молотого
125 г сахарной пудры
35 г муки
35-40 г масла сливочного или 25 г масла топлёного
4 белка
щепотка соли
Крем заварной (англез) сливочно-кофейный:
150 г жирного молока или сливок 11-20%
3 стл сахара
2 крупных желтка
150 г сливок 35% (для взбивания)
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка или молока
кофе растворимый
ванильный стручок или эссенция ванильная
Шоколадный ганаш 320 г:
150 г масла сливочного
160 г шоколада 70% или 180 г молочного
100 г цельного молока
Глазурь шоколадная:
125 г масла сливочного
200 г тёмного шоколада (если берёте для глазури молочный шоколад, добавляйте в неё немного замоченного и отжатого желатина, чтобы придать нужную плотность). 

Чтобы понизить калорийность, вместо масла можно взять 1-1.5 стл нейтрального мёда.

На куске пергамента начертить контур будущего бисквита, положить на противень. Приготовить для торта дощечку и место в холодильнике.
Духовка 200°. 

Для сиропа-пропитки

Прокипятить сахар с водой до появления пузырьков. Остудить, добавить алкоголь.
Для миндального бисквита. 

Мелко смолоть миндаль.

Миндальная пудра продаётся в некоторых магазинах, в Москве я видела её в «Грюнвальд», есть она и во многих интернет магазинах. 

Размалывая орехи дома, следите, чтобы они не отмаслились, поэтому советую их хорошо охладить и молоть небольшими порциями, можно вместе с мукой и сахаром, охлаждая между подходами. Миндаль, по идее, надо бланшировать, но я молола с шелухой (в ней много полезных веществ).
Масло растопить, снять пену, отделить пахту, то есть, приготовить топлёное масло, остудить.
Желтки взбить, добавляя миндаль, сахарную пудру и муку.
Белки взбить со щепоткой соли до «клювиков», вмешать остывшее масло (только 25 г !).
Часть белковой массы вмешать в тесто, потом осторожно вмешать остальные белки.
Тесто выложить на пергамент, начиная с краёв.
Печь 5-7 минут 180-200°С.

Готовый бисквит пружинит, если надавить на него ладонью, а если надавить пальцем, ямка сразу выпрямляется.
Для крема кофейно-сливочного

Молоко и/или сливки вскипятить с палочкой ванили. 

Если используете молотый кофе, надо сварить его на молоке, а потом процедить. Если кофе растворимый, развести небольшим количеством кипятка и вмешать во время варки крема.
Желтки взбить с двумя ложками сахара и понемногу, размешивая, ввести горячее молоко. Варить на небольшом огне, пока не перестанет стекать с лопатки. Охладить. Заварной крем довольно долго густеет – выделите для этого время.
Сливки взбить с оставшимся сахаром и вмешать в остывший заварной крем. Хорошо охладить.
Если хотите сделать крем с маслом, пропорции такие:
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка
100 г сахара
30 г воды
ваниль
1 крупное яйцо
1 крупный желток
200 г масла комнатной температуры

Развести кофе в кипятке.

Взбить яйцо и желток до пышности. 

Довести до кипения сахар, воду, ваниль и варить до растворения сахара, не перемешивая. Стручок ванили вынуть, семена отделить и снова положить в крем. 

Желтки взбить и постепенно ввести сироп, взбивая. Добавить кофе и взбивать до остывания.
Масло размять и понемногу, по 2 стл, вмешать на средней скорости в крем. Взбить ещё раз на высокой скорости. Охладить в холодильнике.
Для ганаша

Масло хорошо размять вилкой. Шоколад мелко наломать. Молоко вскипятить и небольшую часть влить в шоколад, медленно перемешивая круговыми движениями. Постепенно влить остальное молоко, перемешивая до однородности.
Когда смесь остынет до 50-60°, ввести небольшими порциями масло, не взбивая, а перемешивая широкими кругами. Остудить. 

Если ганаш останется, из него можно сделать трюфели: охладить, разделить на порции-шарики, обвалять в какао.
Сборка
Покрыть нижний пласт бисквита шоколадом, охладить в холодильнике.
Когда глазурь затвердеет, положить этот пласт на пергамент шоколадом вниз и пропитать сиропом с помощью кисточки. Не жалейте сиропа.
Промоченный пласт бисквита смазать ганашем слоем 2-3 мм, разровнять, охладить, смазать слоем кофейно-сливочного крема, прикрыть вторым коржом.
Повторить со вторым пластом бисквита: пропитка, ганаш, кофейный крем. 

Крем разгладить поровнее и хорошо охладить в холодильнике,  в идеале 5-7 часов.
Чередование слоёв можно сделать иначе: нижний пласт бисквита пропитан сиропом и лежит шоколадной глазурью вниз, на нём - ганаш, затем второй бисквит с пропиткой, на нём - крем, на креме - глазурь - так лучше будет чувствоваться бисквит, а калорий станет меньше:)

Некоторые кондитеры разравнивают крем скалкой: застелить поверхность крема пищевой пленкой, ровненько раскатать, снять плёнку, разгладить шпателем.
Выложить торт на решётку.
Проверить глазурь: она должна быть достаточно жидкой и холодной. Если глазурь сильно застыла, можно её чуть-чуть разогреть в миске с горячей водой, чтобы она стала более пластичной, но тёплой она быть не должна! Полить торт глазурью и быстро, чтобы не смазать крем, разровнять. Охладить.
Сделать надпись и украшения по желанию и вкусу. 

Торт Опера часто украшают музыкальными и театральными символами из чёрного и белого шоколада: нотами, ключами, веерами, музыкальными инструментами и т.п. 

В нью-йоркском ресторане «Le Cirque» у знаменитого кондитера Жака Торреса к «Опере» подаются две крохотные жаровенки, на которых официант плавит шоколад и глазирует торт прямо на глазах у посетителей.
Подавать торт лучше не совсем холодным.
Чтобы не ломать глазурь, желательно хорошо прогреть нож в кипятке, стряхнуть воду и резать, не протирая.
Торт прекрасно переносит заморозку и, мне кажется, после оттаивания становится ещё вкуснее (размораживайте в холодильнике).

Под катом публикации на тему торта «Опера», мастер-классы и небольшой словарик по теме. Читаем?

Хлеб тыквенный с чесноком и перцем в хлебопечке.

По мотивам рецепта Карина-форума. Там выпечка в духовке,

у меня - в хлебопечке:

Хлеб - очень вкусный и ароматный. 

Понравилась идея обжаривания специй.

Готовила на программах: 1.Зерновой (только подогрев 30 минут), 2. Тесто, 3. Выпечка.

Использовала несколько программ, решив, что для выпечки с сырыми дрожжами, требующими длительного выбраживания и расстоек, одной программы мало. Но на этом методе не настаиваю:))

Цвет мякиша зависит от сорта тыквы, может быть достаточно бледным или более насыщенным.

Буханкочка 900 г.

350 г муки
120-130 мл воды или молочной сыворотки (сыворотка часто остаётся после изготовления творога)
175 г тыквенного пюре
10-15 г сырых дрожжей
2,5 г солода (солод - это пророщенное, обжаренное и смолотое в муку зерно)
1-2 чл сахара
1 чл тёртого мускатного ореха
1.5-2 чл соли
2 стл растительного масла (у меня тыквенное)
2 зубка (1 чл сухого) чеснока
1 маленький сухой (0.5-1 свежего) острого перца (у меня 0.5 маленького свежего стручка)

Тыква

Тыкву для пюре можно запечь или сварить. Запечённое - самое вкусное, но я чаще готовлю в пароварке.

Если пюре слишком водянистое (например, баночное из детского питания), можно убавить в рецепте количество воды.

Опара
Размешать немного воды и муки с дрожжами и дать запузыриться.
Специи
Чеснок и перец порезать кубиками, обжарить на разогретом масле до подрумянивания, остудить.
По рецепту специи надо вынуть, а в тесто добавить только получившееся ароматное масло, но я вмешивала и чеснок, и перец - получилось очень пикантно, ароматно и вкусно.

Замешивание и выпечка в хлебопечке DeLonghi 
В ХП вылила всё жидкое вместе с опарой, добавила половину муки. 

Заменила часть муки (около 80 г) отрубями, зародышевыми хлопьями, семечками.

Подсыпала остальную муку с кусочками чеснока и перца, включила программу "Cereale" (Зерновой) с 30-минутным предварительным подогревом. 

Когда подогрев закончился, выключила ХП и выставила программу Pate Pizza (тесто дрожжевое для пиццы). В конце замеса осторожно вынула лопатку, подровняла тесто, смазала разведённым с водой крахмалом, посыпла семечками.

Если после сигнала окончания программы кажется, что тесто подошло недостаточно, можно оставить ещё на 10-20 минут под крышкой. 

По желанию можно сделать на хлебе один или несколько надрезов (я не делала).
Включила программу "Выпечка" - 50 минут.

Ручная выпечка

Духовку разогреть до 230°, печь 5-7 минут, затем снизить до 180-200° и печь ещё 25-30 минут .

Солод я заменила на 1 стл квасного сусла.
Сусло квасное - это густая, почти чёрная масса для кваса. В продаже есть, стоит недорого.


Хлеб получился очень вкусный и ароматный!

Комментарии 
Наталья Филатова
Читать одно удовольствие!
На той неделе, при покупке блендера, муж предложил купить хлебопечку! хе-хе!....
Я говорю, я ж в машину не влезу! Люблю черный хлеб. Булку практически не ем. Это же мне не остановиться будет! Да я от запаха просто помру! Искусительница...
L.Fiore 
Наташа, когда у меня появилась хлебопечка, я чуть ли не каждые 2 дня пекла хлеб, но потом вошла в ритм и лишнего не произвожу))
А чтобы приготовить настоящий ржаной, придётся много дополнительных ингредиентов приобрести и подучиться ан форумах или ю-тубе именно ржаной выпечке.  
И, как это не удивительно, хлеба я стала есть меньше! Потому что, проходя мимо хлебного отдела, думаю, что дома испеку, а дома - лень нападает и обхожусь как-то без хлеба.  

На пироги, пиццы, кексы только в ХП и замешиваю тесто - и руки чистые, и время свободное.

Наталья Филатова
Мои мальчики без хлеба за стол не сядут. Придется не отходить от хлебопечки
Пироги не пеку, вообще. Пиццу терпеть просто не могу. Вот хлеб люблю....
Но ограничиваю себя. С усилием  И вся-то наша жизнь - борьба !
L.Fiore 
В твоем случае, Наташа, хлебопечение упрощается))

 а) закваска не будет зря киснуть и пропадать (а чем дольше её растишь, тем вкуснее будет хлеб), 

б) непрерывное производство позволяет пробовать разные рецепты.

в) в хлеб можно добавлять всякие полезности: семечки, травки, овощи, сухофрукты.
Домашнюю пиццу тоже "терпеть не можешь"?:)
Наталья Филатова 
Пробовала и домашнюю.... Не нравится этот горячий "салат" с тестом. Категорически.  Меня народ не понимает. Но что поделать, бывает....
L.Fiore
Знаешь, Наташа, я тоже не люблю то, что ты называешь "горячий салат"! 

Поэтому в свою пиццу не кладу ничего салатного: только соус, сыр и травки.

Наталья Филатова
Смотрится очень красиво!
А еще кладут сосиски, копченую колбасу... мама дорогая! какие луженые желудки у нашего населения!
Сыр я люблю либо с овощами, либо без всего, просто сыр с чаем. Без булки. Категорически.
Я ж говорю - вредина я!
А вообще, удивительно, как в России прижилась эта пицца. Впервые я ее попробовала в первой пиццерии, открывшейся на Невском в 80-х годах. У нас там знакомый метрдотель работал, расхвалил пиццу и пригласил нас с сестрой. Готовил пиццу приглашенный итальянец.
Мы с Алькой попробовали и дружно сказали "нет"! Правда, сестра впоследствии вынуждена была полюбить пиццу, так как ее любит и часто готовит старшая внучка. 

Вполне возможно, что твоя пицца мне понравится... Поживем - увидим.
L.Fiore 
  Ладно, Наташа, и без пиццы полно много всего вкусного.

И я тоже люблю сыр с чаем. Вприкуску.
Фрея
Наталья, Вы пеките из закваски хлеб ...и вкусно и полезно, а заодно и похудеете.
Наталья Филатова
Спасибо. Но я полный "чайник" в выпечке (кроме блинов! )
Насчет похудеть с хлебом на закваске или без нее - сомневаюсь. Если хлеб вкусный, трудно не съесть лишний кусочек. Знаю только один метод похудеть - зашить рот и бегать!
L.Fiore 
Конечно, калории остаются, что на дрожжах, что на закваске))
Главное в дрожжевом хлебе - это дать дрожжам полностью выбродить перед выпечкой, для чего не надо бухать их по 30 а то и 50 г на полкило муки (если, конечно, это не сдобное тесто).
5 г сырых дрожжей способны поднять тесто для белого хлеба из 500 г муки, если увеличить  время брожения и расстойки. А вот современные пекарни не в состоянии сутками выдерживать тесто, им нужен вал, выгода, продажа, поэтому в тесто кладут настолько много дрожжей, чтобы "поднять" его за 30 минут. Невыброженный хлеб и невкусный, и неполезный. 

Единственное, что можно посоветовать тем, кто не хочет/не может печь дома, ищите в булочных хлеб, приготовленный по ГОСТу. Такой хлеб существует, сама вчера видела: из 8 видов батонов один был гостовским. 
Наталья Филатова
Спасибо. Буду смотреть ГОСТ
Наталья Газукина
Спасибо Вам за такую красоту и вкусняшку. 
У меня нет хлебопечи, но очень хочется. Надеюсь мои желания исполнятся. 
L.Fiore 
Спасибо, Наталья! Пусть желания сбываются!

Всем, кто печёт или собирается печь хлеб, очень советую познакомиться с Людмилой  (блог "Выпечка хлеба"). Там найдёте и подробнейшие рассказы о хлебопечении, и различные методы ращения заквасок, и мастер-классы, и рецептуры ГОСТ - в общем, читать - не перечитать. 

Фрея 
Спасибо.отличный блог!
L.Fiore 
Людмиле спасибо! 
Наталья Газукина
Спасибо! Поделитесь вашим рецептом приготовления пиццы, пожалуйста. 
L.Fiore 
Наталья, смотрите в этом блог по меткам: пицца, дрожжевое тесто.
Пропорция на пиццу с мукой "Сокольнической" (более сухой, чем итальянская мука):
300 г муки

180-200 г воды или молочной сыворотки
5 г дрожжей сырых
1 чл соли.
По технологии неаполитанской пиццы в рецептуре масла нет, но для своей пиццы вполне можно добавить  - 1 чайную ложечку.

Наталья Газукина 

Спасибо! Обязательно на выходные приготовлю . 
L.Fiore
Удачи!
Наталья Газукина
Спасибо. 

Украинский борщ с пампушками.

Основной рецепт борща я переписала из своего учебника кулинарии (автор Л.О.Маслов).
Все продукты даются на 1 порцию, что очень удобно, если требуется рассчитать объём для определённого количества гостей.
Конечно, дома я ничего не высчитываю, вношу много изменений, но, тем не менее, руководствуюсь этой рецептурой, как основой.

Борщ украинский с пампушками
1 порция

бульон из мяса и костей
100 г свёклы
50 г капусты
80 г картофеля
25 г моркови
7 г корня петрушки
24 г лука репчатого
2 г чеснока
15 г томатного пюре
5 г пшеничной муки
5 г свиного сала
5 г жира
10 г сметаны
5 г сахара
8 г уксуса 3%
3 г зелени
перец горошком, лавровый лист
соль.

Сварить мясо-костный бульон.
Капусту, свёклу, морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, картошку – брусочками или ломтиками.
Свёклу тушить до готовности под крышкой с добавлением жира, томатного пюре, уксуса и небольшого количества бульона.
Муку прогреть на сковороде и разбавить бульоном. Чеснок растереть с салом.
Морковь, лук, и петрушку спассеровать на свином сале. Добавить сахар, белый мучной соус, растёртый чеснок.
В кипящий бульон положить капусту и картошку, варить 5-10 минут.
Добавить свёклу, пассерованные овощи, довести до кипения.
Добавить приправы, соль и варить 5 минут.
Будет вкуснее, если борщ немного настоится.
Сметана кладётся сразу в тарелки.
Отдельно подаются  пампушки с чесноком,  по 3 штуки на порцию:

Для цвета в борщ часто добавляется свекольный отвар:
свёклу нарезать ломтиками, добавить немного уксуса и варить на медленном огне 15-20 минут; посуду поставить в тепло до закисания, затем процедить; хранить в прохладном месте; такой же отвар можно готовить из свёклы, сваренной в кожуре.

В свой борщ я иногда добавляю фасоль, которую замачиваю на ночь и отвариваю. На Украине, где я прожила 25 лет очень многие хозяйки добавляют в борщ фасоль, чаще белую.
Вместо уксуса кладу кружочек лимона.
Очень люблю в конце приготовления добавить щепоть хмели-сунели.
Иногда добавляю сладкий перец (один перчик на 2-3 л супа, чтобы его вкус не превалировал).
Сало давно заменила растительным маслом, муку вообще не использую.
В сезон вместо томатного пюре беру свежие помидоры, очищенные от кожицы бланшированием.
Следует заметить, что все эти мои добавки-убавки уже не позволяют называть борщ классическим украинским:)


Для разнообразия покажу ещё несколько вариантов борщей из учебника кулинарии.
Флотский. 
В мясном бульоне заранее отваривается нарезанный бекон (1-2 кусочка на порцию), капуста берётся свежая и квашеная поровну.
Московский. 
При варке бульона добавляется копчёная грудинка, вдвое увеличивается доля капусты, сало не используется. При подаче в тарелки кладут 20 г сосисок, 44 г грудинки, кусочек отварного мяса.
Сметана подаётся в соуснике, а вместо хлеба - кусочек крупеника из гречневой каши.
Борщ с черносливом. 
Вместо мясного бульона грибной из сушёных белых грибов (нарезанные соломкой грибы добавляются вместе со специями), чернослив отваривается отдельно в грибном отваре, который вливают в борщ, а чернослив кладут в тарелки при подаче.
На 1 порцию борща с черносливом: 100 г свёклы, 100 г капусты (или 110 г квашеной), 25 г моркови, 7 г петрушки корневой, 24 г репчатого лука, 4 г сухих грибов, 30 г чернослива, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г жира, 10 г сметаны, 5 г сахара, 8 г уксуса 3%, 3 г зелени, специи.

Комментарии
blogging mit Geschmack 
Люба, очень красивая фотография!! 
L.Fiore Спасибо, Наташа! Борщика не захотелось?)) 
blogging mit Geschmack 
ой, Люба, у он совсем не в фаворитах... а если еще точнее, то я его здесь ни разу еще не готовила, потому что Андреас свеклу на дух не переносит, равно как и фасоль, и супы подобного рода "где что-то плавает", вообще)) У нас еще более менее проходят овощные супы-пюре... Если готовить для себя и для детей, то только когда папа с нами не обедает (а обедает он с нами всегда), потому как практика уже не раз показала на примере Элены - ни за что не будет есть что-то одно, а папа другое)) 
L.Fiore 
Андреас похож на моего Алексея - чтобы в супе ничего не плавало)).
Насчёт фаворитов у меня есть горький опыт: будучи в гостях в Голландии, решила приготовить борщ, как национальное блюдо - все были жутко недовольны (вернее, неумело скрывали свое недовольство), так как большинство голландцев - любители супов-пюре и не любят свёклу. С тех пор я более осторожна в пропаганде национальной кухни:))) 
blogging mit Geschmack 
у меня все здесь спрашивают, что я, наверное, много из русской кухни готовлю, на что я им отвечаю, что из русской кухни у нас только блинчики)) 
Я очень даже представляю твою "голландскую картину")) Но это нормальное явление - в каждой национальной кухне, наверняка, найдется что-то, что будет совсем не по вкусу другим национальнастям... 
L.Fiore 
Я знаю (в форумах читала), что многие русские девушки, уехавшие на Запад, постепено внедрили там свои национальные блюда, а кое-кто даже заслужил признание этих рецептов у свекровей!, но, наверное, это большая редкость!))

"Утопленное" яблочное или ревеневое суфле с заварным кремом.

Суфле я приготовила по мотивам рецепта, увиденного в ТВ-цикле "Джейми у себя дома. Ревень".
У нас ревень не продаётся, поэтому заменила его кислыми яблоками.

Чтобы увидеть приготовление суфле в видеоролике, прокрутите до 17:40.

Основа суфле: "Подварка из ревеня":
1 кг ревеня*
200 г сахара
ваниль
сок апельсина или вода

Ревень порезать кубиками, пересыпать сахаром с ванилью и потушить без крышки 5-10 минут. Добавить сок апельсина или воду и немного потушить под крышкой на умеренно-слабом огне.

Суфле:
6 порций
300 г подварки ревеня* или других фруктов/ягод
6-8 штук раскрошенного имбирного печенья или пряников
1 желток
4 белка
2 стл сахара
1 чл муки
150 г + 200 г заварного крема для суфле и для заливки (крем сварить из оставшихся 3 желтков или приготовить из пакетированного крема)
пудра для обсыпки

     * Этот рецепт отлично получается с кислыми яблоками вместо ревеня. 
 К яблокам во время варки можно добавить клюкву или другую имеющуюся в наличии кисленькую ягоду, тогда и цвет, и вкус получится "ревеневый":)

Приготовить заварной крем. Остудить.

Я варила пакетированный крем на молоке, но конечно, домашний вкуснее. 

Готовность крема проверяется так: перемешивая крем во время варки, выньте лопаточку и проведите по ней пальцем. Если крем не заливает образовавшуюся полосу, он готов (фото слева).

Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, можно положить сверху пищевую плёнку (фото справа)

Формочки смазать и густо обсыпать крошкой. 

Я использовала крошку шоколадных пряников: 

но для светлого суфле  и крошку желательно  использовать светлую.

Выложить в каждую формочку по 1 стл ревеня, а в оставшийся ревень вмешать желток и муку.
Белки взбить со щепоткой соли, добавить сахар и ещё раз взбить до лоска.
Немного белков перемешать с кремом (150 г), потом с остальными белками и разложить по формочкам.
Осторожно, чтобы не растрясти, поставить на противень.
Печь 20 минут 180°
Сразу после выпечки суфле очень пышное , но быстро опадает.

Осторожно проткнуть серединки суфле ложкой и влить заварной крем, "утопив" суфле.
Обсыпать пудрой.
На мой вкус, вполне можно обойтись без крема, и так слишком сладко.

Комментарии  

Татьяна Шарапановская
Наверняка очень вкусно, посею в этом году ревень, где-то были семена...

L.Fiore
Таня, а я ревень последний раз пробовала лет 20 назад, ещё на Украине и он на меня тогда не произвёл никакого впечатления:) С яблоками получается замечательно, особенно, если чуть подкрасить их клюквой или брусникой.