Перевёрнутые пироги. Яблоки. Пирог Татен.

Пирог яблочный (Tarte Tatin) из книги "Рецепты Поля Бокюза".

Пирог из моей серии "перевёрнутых", но в татене тесто и начинка выпекаются отдельно. 

Придуман рецепт французами и раньше для него использовались только яблоки. Сейчас же татены готовят с самыми разными сезонными фруктами.

Но я всё же решила печь классику: 

Рецепт из книги «Лучшие рецепты Поля Бокюза», а готовила я всё точно по рецепту, что бывает со мной крайне редко:)
Добавила от себя «стаканную» меру (тонкий стакан ёмкостью 250 мл)

8 порций
подготовка 35 минут, выпечка 1 час 10 минут, охлаждение 1+1 час.
Начинка:
1.2 кг яблок *
стручок ванили
Карамель:
200 г (неполный стакан) сахара
100 г сливочного масла
Тесто песочное (для коржа):**
100 г сливочного масла
1 г (щепоточка) соли
75 г (0.33 стакана) сахара
220 г (1.5 стакана) муки
2 г (0.5 чл) разрыхлителя
1 яйцо

Ещё понадобятся:
а) форма диаметром 20-23 см. Форма должна быть такой, чтобы готовить в ней и на плите, и в духовке: подойдёт невысокая кастрюля, сотейник, сковорода, толстостенная посуда (чугунная, например) тоже подходит. Моя форма – сковородка Тефаль. Если подходящей посуды нет, можно карамель сварить в отдельной кастрюльке, а потом перелить в форму для запекания;
б) лист пергамента;
в) шаблон для обрезки коржа. Он должен быть такого размера, чтобы свободно помещаться в форму (например, тарелка, крышка от кастрюли, бумажный круг). Измерьте и приготовьте шаблон заранее, пока форма пустая и чистая.

И тесто, и карамель можно приготовить заранее и держать в холодильнике.
Для теста. 

Растопить масло на водяной бане, перемешать, остудить немного. Всыпать сахар и размешать. Помешивая, всыпать муку, разрыхлитель, яйцо и размешивать, пока тесто не соберётся в комок. 

Если кажется, что тесто слишком сухое, можно добавить 1-2 чл холодной воды или молока. Этого в рецепте нет, но у меня тесто совсем не хотело собираться и я его сбрызнула водой из пульверизатора.
Комок теста сплющить в толстую лепёшку, обернуть плёнкой и поставить в холодильник на 1 час. Если тесто приготовлено заранее, надо его вынуть за 15-20 минут до использования.
Для карамели. 

Форму поставить на плиту на сильный огонь, высыпать сахар и плавить до подрумянивания, не размешивая, а только наклоняя и поворачивая сковородку. Когда сахар начнёт пениться, размешать деревянной лопаткой, ввести масло и, когда оно разойдётся, снять с огня. 

Сахар варится 3-4 минуты. Карамель должна быть красиво-коричневой, не слишком тёмной.

Расщепить не до конца стручок ванили, не вычищая семян, и красиво разместить в форме.Так написано в рецепте, но, конечно, можно и вычистить семена из стручка, а потом смешать их с карамелью или просто заменить стручок ванильным сахаром. Я использовала только половину стручка, семена не вычищала. 

Когда пирог был съеден, я высушила стручок и запихнула его в сахарную пудру - пусть ещё послужит:)
Включить духовку. 

Подготовить яблоки: очистить, вынуть серединки специальной выемкой, разрезать пополам. Тесно уложить в форму, обваливая в карамели. 

Совет от меня: если осталось несколько лишних кусочков, положите их сверху: когда яблоки приготовятся, этими лишними кусочками можно будет заполнить пустоты, улучшая вид пирога.

Поставить яблоки на 1 час в духовку 150-160° (терморегулятор «5») на нижний уровень.
Готовность проверить ножом: яблоки должны легко протыкаться, но сохранять форму.
Остудить и поставить на 1 час в холодильник.
Для песочного коржа. 

Включить духовку. 

Тесто выложить на пергамент и раскатать круг толщиной 3 мм. Можно прикрыть плёнкой для облегчения раскатывания.
С помощью шаблона вырезать круглый корж, наколоть.
Отступив от теста 3-5 см, обрезать пергамент.
Корж вместе с пергаментом скользящим движением перенести на противень.
Печь 10 минут 200° (терморегулятор "7") до лёгкого подрумянивания.
Выложить корж вместе с пергаментом на решётку (осторожно, чтобы не сломать) и остудить

Вынуть яблоки из холодильника и поставить на плиту, чтобы чуть подтопилась карамель.
Снять с плиты, накрыть песочным коржом. Слегка повращать корж вместе с яблоками, проверяя отделяются ли они от стенок. 

Накрыть форму перевёрнутым блюдом и быстро перевернуть всё сооружение вверх дном.
В рецепте советуют сразу подавать, но мне пирог больше понравился на второй день, когда тесто пропиталось карамелью и стало мягким. 

Вкусно!

     *Желательно брать некрупные яблочки одного размера, а чистить их, когда будет готова карамель, чтобы не успели окислиться и почернеть. Подойдут плотные кисловатые яблоки и они не должны превратиться в пюре. Шеф-повар предлагает ренет «Canada», а из наших сортов замечательно подойдёт ренет «Симиренко». Его я и использовала в своём пироге, но для пробы добавила пару яблочек другого сорта (одно неизвестной породы, второе «гренни смит») – в готовом пироге разницы я не заметила ни по виду, ни по вкусу.
     ** Из остатков теста у меня ещё получились 3 "перевёрнутые" тарталетки:

Комментарии
Anzelika
27-08-2010
Хороший пирожок!
Chance
16-09-2010
Как вкусно выглядит!! Яблочные пироги - моя любовь навеки) Но ни разу в жизни не пекла тарт Татен... А этот идеальный!
L.Fiore
16-09-2010
Анжела, спасибо!
Наташа, очень приятный комплимент! Спасибо! А я ведь тоже первый раз в жизни пекла татен и, если бы не книга, так и не решилась бы, потому что не особенно люблю песочное тесто:)
Александр, спасибо за голос! Приятно, что мужчины тоже читают мой блог!
Zarina 

13-11-2010
Люба, огромное спасибо за рецепт пирога. Я его вчера испекла. Тесто у меня было, а всю остальную технологию использовала твою. Съели так быстро, что не успела и сфотографировать. Особенно муж недоумевал: как это он пол пирога вечерочком незаметно съел (пирог маленький был, но все-таки:))) И он его уже постоявшим и пропитавшимся ел, вот и понравился. Похоже я теперь не буду так бояться этого зверя "Тарт Татен":)))